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Leçon n°38: L'élevage des vins (1/4)

Le mot « élevage », lorsqu'il est appliqué aux vins, signifie l'ensemble des opérations réalisées dans une cave (ou parfois dans un chai, car ces deux lieux sont un peu interchangeables selon les régions et peuvent héberger des fonctions similaires) entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille d'un vin.

Leçon n°38: L'élevage des vins (1/4)

« Elever » un vin, c'est un peu élever un enfant : le but est de le préparer à une vie « indépendante », une fois qu'il aura quitté le bercail, en lui prodiguant les soins nécessaires, en le rendant résistant et capable d'assumer sa propre personnalité.

On peut distinguer différentes étapes dans ce processus qui peut durer plus ou moins longtemps. Ces étapes peuvent porter un nom spécifique, comme « soutirage » ou «assemblage », par exemple. Elles peuvent aussi varier en fonction du style et du type de vin que l'on souhaite produire. Prenons quelques exemples pour illustrer cette question de la durée de la phase d'élevage.

Le vin qui subit certainement l'élevage le plus simple et le plus court est le vin dit « nouveau », qu'il soit du Beaujolais ou d'ailleurs. A peine sa fermentation terminée, il sera filtré (ou non, car même dans ce cas il y a des variations !) et mis en bouteilles, puis expédié vers les marchés très peu de temps après. Autorisé à être mis en vente le 20 novembre (le troisième jeudi du mois), le Beaujolais Nouveau 2008 a été vendangé environ 8 semaines plus tôt.

A l'autre bout du spectre, certains très grands vins, destinés à une longue garde, peuvent être élevés pendant des années, parfois jusqu'à dix ans, voire bien au-delà dans le cas des vins mutés (des vins dont on a arrêté la fermentation par adjonction d'alcool, comme les portos, les xérès ou les banyuls/maury/rivesaltes du Roussillon).

Au milieu de ces extrêmes se trouvent les vins de garde (secs ou doux), comme ceux du Bordelais, de la Bourgogne, du Rhône ou d'ailleurs, dont la période d'élevage s'étend sur 18 à 24 mois en général. Cette période est plutôt une habitude qu'une obligation issue des lois sur les appellations, mais il y a des exceptions : par exemple les bandols rouges, qui doivent subir 18 mois d'élevage, ou les vins jaunes du Jura et leurs 6 ans et demi. Les champagnes ont aussi leur période d'élevage, qui est (chose rare) imposée a minima par les décrets de l'appellation : pratiquement 18 mois pour le non-millésimés et 3 ans pour les millésimés.

On trouve des obligations de ce type aussi dans certains vins d'autres pays. Par exemple le Reserva ou Gran Reserva en Espagne, les Riserva ou Amarone en Italie.

La semaine prochaine nous parlerons des différentes étapes de ce processus d'élevage.

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