Introduction sur le vieillissement du vin
Introduction sur le vieillissement du vin

Introduction sur le vieillissement du vin

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...

Le vin est un produit vivant, fragile et instable, sensible à son environnement. Il faut donc veiller à lui garantir les meilleures conditions de stockage et de vieillissement. Cela est vrai pour les vins de moyenne ou de longue garde mais aussi pour les autres. Le problème devient aigu pour les vins dits « naturels », en vogue actuellement, plus fragiles car peu ou non soufrés et qui doivent être conservés à des températures inférieures à 14°C.

L’une des particularités du vin, qu’il partage avec quelques autres rares denrées liquides (certains alcools) ou solides (certains fromages), est sa capacité à se bonifier avec le temps mais cela ne concerne pas tous les vins : si certains sont vinifiés pour être bus dans un délai de quelques années à plusieurs décennies, beaucoup le sont pour l’être dès leur mise sur le marché.

La capacité d’un vin à bien vieillir est liée à des paramètres très divers. Un vin rouge par exemple, grâce à l’effet des anthocyanes et des tanins contenus dans la peau des raisins, est généralement mieux protégé qu’un vin blanc. De même un vin tannique aura tendance à mieux vieillir qu’un vin simplement fruité. Même constatation entre les vins sucrés et les vins secs, le sucre jouant un rôle de conservateur qui ralentit le processus d’oxydation. Mais la concentration et l’acidité sont aussi des gages d’un vieillissement possible, ce qui permet aux vins blancs secs de climats frais de vieillir également avec bonheur.

Les choix opérés en matière de vinification (macération, cuvaison, élevage) ont également une influence sur la capacité de garde d’un vin. Chimiquement, le processus de vieillissement est une modification des molécules et de la vie microbiologique du vin sous l’effet d’un contact plus ou moins important avec l’oxygène. Cette oxydation est violente et destructrice quand on expose trop largement un vin à l’air ambiant. Le processus de vieillissement en bouteille ne met pas – ou peu – le vin en contact avec l’air ambiant mais avec l’oxygène dissout dans le vin et celui présent dans l’espace non rempli de la bouteille. Il provoque donc de lentes réactions en milieu réducteur qui entraînent des modifications et interactions complexes entre les 800 composants chimiques du vin aujourd’hui répertoriés.

Ces modifications changent progressivement le profil d’un vin et affectent sa couleur, l’expression de ses arômes et sa structure. Ces modifications peuvent rendre un vin plus complexe et plus riche pendant une durée déterminée avant qu’il ne décline. L’évolution d’un vin dans le temps n’est pas nécessairement linéaire et des vins peuvent traverser, momentanément, des phases ingrates avant de redevenir attrayants.

Aucun Commentaire

Publier une Réponse

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.