Leçon : les copeaux de chêne
Leçon : les copeaux de chêne

Leçon : les copeaux de chêne

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...

Ça n’est pas grand chose, juste une pelure de chêne, mais qui fait jaser dans le monde du vin.

Les copeaux font partie de ces nouveaux adjuvants à disposition des producteurs. Le but : donner au vin, à peu de frais, un peu de sucrosité et surtout les arômes du bois et en particulier des notes vanillées ou grillées puissantes qui peuvent plaire (parfois) ou fatiguer (souvent).  Concrètement il s’agit d’éclats de chêne de petite taille, chauffés puis mis à macérer entre 1 et 3 mois dans la cuve selon l’intensité de goût recherché. Plus les copeaux sont petits et fortement chauffés, plus l’extraction des arômes est forte. La forme la plus « efficace » est la sciure, une poussière de chêne qui imprègne très rapidement le vin. Leur avantage est évident : ramenés à l’hectolitre de vin, les copeaux coûtent plus de 15 fois moins chers qu’une barrique. Ils n’en ont évidemment pas les mêmes vertus. Outre les arômes qu’elle induit dans les vins jeunes, la  barrique neuve provoque une lente et légère oxydation, affine la structure et donne de l’ampleur aux vins de garde au terme d’un élevage qui peut se prolonger bien au-delà d’un an. Le copeau lui est une simple aromatisation du vin, utilisée pour coller au goût supposé d’une partie du public. Elle n’est pas en cela foncièrement différente des boissons aromatisées à base de vins, tels les rosés pamplemousse à la mode en Provence. Coller au goût de la demande, cela a été le pari réussi des grands groupes viticoles du Nouveau Monde qui ont largement popularisé cette technique, introduite en Europe y compris au sein des AOC françaises (dont chacune se réserve le droit de l’autoriser ou non dans son cahier des charges). Pour autant, l’origine de la technique est bien européenne. C’était même une pratique courante au XVIII è siècle chez les producteurs comme chez les particuliers : on râpait du chêne ou du hêtre dans les barriques pour « faire du vin prompt à boire », c’est-à-dire améliorer des vins médiocres, verts ou fatigués. Fondamentalement, 200 ans plus tard, la fonction du copeau n’a pas beaucoup changé : donner un semblant de charme à des vins qui n’en ont pas, ou pas suffisamment, par leurs qualités intrinsèques. Comme d’autres techniques, elle pose la question des adjuvants et donc de la définition officielle du vin, «produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale  ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins ». Du raisin, que du raisin !

Aucun Commentaire

Publier une Réponse

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.