Leçon n°42: Le vieillissement du vin en bouteilles (1/4)
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Une fois son élevage terminé, un vin est mis en bouteilles. Il peut aussi être expédié en vrac ou être conditionné dans des sortes de poches en plastique, encapsulées dans des cartons. On les appelle des « bag-in-box » et ils donnent de très bons résultats. Mais nous allons nous intéresser ici au vieillissement en bouteilles, car c’est l’outil de conservation de presque tous les grands vins.

Pourquoi faire vieillir un vin en bouteille ?

Beaucoup de vins ont besoin de quelques mois de repos en bouteille pour récupérer du « choc » que constitue la mise en bouteille. Ils se goûtent en général moins bien immédiatement après la mise qu’avant. Après quelques mois, tout rentre dans l’ordre.

Mais je vais surtout parler d’un vieillissement de quelques années, voire de quelques décennies. Les vins dits « fins », en tout cas ceux qui se destinent à une longue garde, contiennent des quantités importantes de phénols, d’acides et de précurseurs d’arômes. Cette concentration d’extrait sec peut les rendre peu agréables dans leur jeunesse, même si des techniques modernes de vinification ont beaucoup fait pour atténuer cela. Quand on laisse vieillir ces vins de haute qualité, ils subissent des transformations importantes qui améliorent non seulement son goût mais aussi sa valeur monétaire, en grande partie grâce à ces modifications mais aussi, il faut le dire, par sa raréfaction progressive.

La qualité de ces transformations dépendra de différents facteurs : de la relative concentration des ingrédients dans le vin jeune, de l’équilibre entre ces ingrédients, et, très important, du bon stockage du vin pendant son vieillissement (une température stable comprise entre 8 et 14°C est idéale). On conseille aussi d’éviter des lieux où se développent des odeurs parasites. L’humidité n’est pas un problème pour le vin, au contraire, mais elle peut être fatale aux étiquettes. Si votre cave est trop humide avec un développement excessif des moisissures, assurez-vous que la ventilation est suffisante, étiquetez bien vos bacs de stockage ou passez de la laque sur les étiquettes. Si le vin a un bouchon en liège, le flacon doit être couché pour que ce bouchon reste humide et gonflé, bien en contact avec la paroi interne du goulot. Si le vin est fermé par une capsule à vis, cela n’a pas d’importance. Enfin, pour ce qui est de la valeur, cela ne sert à rien de se fatiguer à stocker un vin pendant des années si vous vous le faites voler pendant la période ! Il faut donc le stocker dans un lieu sûr et protégé, mais aussi l’assurer avec valeur de remplacement.

La prochaine fois, nous irons voir ce qui se passe dans une bouteille de vin rouge pendant ce processus de vieillissement.

Commentaire (1)

  • Maury denis

    Bonjour.Pour ma part, mes vins qui sont des crus très honorables sont conservés à température constante de 20°.Cela permet d’accélérer leur vieillissement par rapport à 8°.Ceci me permet de consommer mes vins plus vite ,car chaque année il vieillissent
    2,5 fois plus vite qu’à 8°.Trois ans après l’achat je bois des vins de 7 ans d’age.
    Salutations D M

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