Leçon n°43: Le vieillissement du vin en bouteilles (2/4)
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On savait déjà, du temps des Grecs et des Romains de l’Antiquité, que certains vins vieillissaient bien. Nous ne savons pas à quoi ressemblait leur goût, mais puisque la bouteille n ‘existait pas, on doit supposer que la plupart de ces vins étaient liquoreux, le sucre agissant comme agent conservateur.

Puis la pratique de faire vieillir les vins a quasiment disparu pendant près de mille ans, jusqu’à l’apparition des fours chauffés au charbon dans l’Angleterre du XVII ème siècle, ce qui a rendu possible l’invention de la bouteille industrielle vers 1630. Le vieillissement des vins fins (essentiellement des bordeaux et des portos) a donc été redécouvert par les consommateurs anglais au cours de la deuxième moitié du XVII ème siècle. L’invention de la bouteille a aussi rendu possible l’élaboration et la vente de vins effervescents, comme le Champagne.

Accessoirement, cette pratique a aussi donné de l’importance aux firmes de négoce, qui disposaient du capital et des structures pour pouvoir stocker des quantités importantes de vins pendant des années, avant de les vendre avec une importante valeur ajoutée. C’est donc l’invention de la bouteille qui a permis l’éclosion des négociants de Bordeaux, de Porto, de Bourgogne ou de Champagne.

Qu’est-ce qui se passe pendant le vieillissement en bouteille ?

Je vais me concentrer sur le cas des vins rouges.  Les arômes d’un vin vieux ne sont pas les mêmes que ceux du même vin jeune. Le goût d’un vin rouge après 10 ou 20 ans apparaîtra bien plus rond et doux, aussi bien en termes de texture que de saveurs, que le même vin dans ses premières années. La couleur aura évolué aussi, passant du violet au rouge brique. Et beaucoup de vins produisent aussi du sédiment. Bon nombre de ces phénomènes sont liés ou ont à voir avec le comportement des phénols. Ce sont des composés qui incluent les anthocyanes, de couleur bleu/rouge, et qui, en combinaison avec les tannins (qui sont incolores), donnent à un vin sa couleur et sa texture.

Ces phénols réagissent entre eux et avec l’oxygène qui se trouve dans le vin et la bouteille. Le processus a commencé pendant l’élevage, et se poursuit en bouteille à une vitesse réduite car il y a moins d’oxygène. Voilà pourquoi les vins vieillissent plus harmonieusement dans les grands formats (magnum notamment) car ils contiennent (proportionnellement au volume de liquide) moins d’air que les petits formats. Une fois que les polymères atteignent une certaine taille, ils précipitent sous forme d’un sédiment de couleur foncée, rendant le vin moins astringent et moins coloré. L’acidité du vin est toujours là. Pour ce qui est des arômes, les composés qui donnent les arômes primaires d’un jeune vin interagissent aussi entre eux et avec les phénols, transformant les odeurs en ce que l’on appelle un « bouquet » d’arômes (car plus complexe à identifier) dits tertiaires. Par-dessus tout il y a un phénomène d’oxydation progressive.  Le vin atteint son apogée au moment où cette complexité est à son sommet, et avant que l’oxydation et l’acidité ne dominent.

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