Leçon n°44: Le vieillissement du vin en bouteilles (3/4)
Leçon n°44: Le vieillissement du vin en bouteilles (3/4)

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Lors de la dernière leçon, j’ai parlé de ce qui se passe quand on laisse vieillir un vin rouge en bouteille. Parlons maintenant des vins blancs.

Il est souvent dit que les rouges vieillissent mieux que les blancs. Ce n’est pas tellement vrai d’après mon expérience. D’ailleurs le plus vieux vin que j’ai eu le privilège de déguster était un Meursault Charmes 1846 de Bouchard Père et Fils et il était absolument formidable (en 2006). J’ai bu des champagnes de 1906 (en 1986) qui étaient aussi magnifiques.

Les premiers vins à avoir été conservés longtemps d’une manière délibérée (depuis l’ère romaine en tout cas) étaient probablement des blancs, même si la bouteille n’intervenait que peu dans l’affaire.  Il s’agissait des meilleurs rieslings Allemands qui, dès le XVI ème siècle, étaient conservés (parfois 100 ans !) dans des caves souterraines sous les palais ou monastères. Ils devaient leur capacité de garde à une combinaison entre sucre résiduel et acidité. On peut dire, d’une manière générale, que ce sont les vins sucrés (blancs ou rouges) qui se gardent le plus longtemps, car le sucre est un agent conservateur formidable, mais l’acidité est aussi un ingrédient essentiel.

Comme pour les vins rouges, ce fut l’arrivée de la bouteille industrielle, inventée en Angleterre au XVII ème siècle, qui a permis la conservation d’un nombre beaucoup plus important de vins blancs.

Les vins blancs secs destinés à une longue garde doivent évidemment (comme pour les rouges) être issus de rendements assez faibles et d’un vignoble de qualité afin de produire un certain niveau de concentration. Mais il ne s’agit pas nécessairement d’une concentration phénolique, car des rieslings vieillissent mieux que des chardonnays, par exemple, tout en contenant bien moins de phénols.  En tout cas il leur faut de l’acidité pour tenir. Hormis un Châteauneuf-du-Pape et un blanc du Liban, je n’ai pas le souvenir d’avoir bu un blanc sec, issu d’une région chaude et ayant 20 ans ou plus, qui était encore réellement digne d’intérêt.

Les vins blancs gagnent en couleur avec le temps, à cause de l’oxydation progressive de leur matière phénolique. N’ayant pas, comme les vins rouges, des anthocyanes (qui colorent et qui protègent en même temps), cette coloration peut parfois sembler plus rapide que le brunissement d’un vin rouge. Il serait d’ailleurs logique de mettre les vins blancs dans des bouteilles sombres pour les protéger des ultraviolets, mais on ne le fait que rarement. Le soufre protège aussi les vins blancs contre les ravages du temps, alors n’essayez pas de faire vieillir des vins non-soufrés !

Les mécanismes du vieillissement d’un vin restent assez peu connus, en dehors des quelques mécanismes que j’ai décrits. Cela fait partie aussi des mystères de cette substance magique. Les limites de vieillissement d’un vin sont bien plus déterminées par les limitations du bouchon en liège que par le vin lui-même. Il est probable que d’autres formes de fermeture (bouchon à vis, bouchon en verre) permettront à l’avenir une meilleure garde, ou en tout cas une garde plus homogène, de tous les vins.

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