Leçon n°45: Le vieillissement du vin en bouteilles (4/4)
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Ayant déjà évoqué le cas des vins rouges et des vins blancs, que reste-t-il à dire sur ce sujet ?

Et bien nous allons parler des autres cas particuliers où le vieillissement en bouteilles a une importance capitale dans le goût des vins : les meilleurs vins effervescents (Champagne en particulier) et certains vins mutés, comme le Porto Vintage.

Prenons le cas de la Champagne. Déjà, dans la méthode champenoise, une partie de l’élaboration du produit se passe dans des bouteilles. Je rappelle qu’on élabore d’abord un vin tranquille, qui est ensuite assemblé et tiré dans des flacons (demi-bouteille, bouteille, magnum, jéroboam, etc). On introduit dans le vin une dose précise de sucres et de levures pour provoquer la prise de mousse dans la bouteille. Le vin est ensuite vieilli dans ces mêmes bouteilles pendant une période allant de 1 à 10 ans, parfois plus dans de rares cas, avant d’être « dégorgé » (les levures mortes sont éjectées) et le bouchon définitif posé, une fois le niveau complété. Le Champagne est donc un vin qui impose une période minimum de vieillissement en bouteille avant sa vente : 15 mois pour un non-millésimé, 3 ans pour un millésimé. Mais les bons producteurs doublent facilement ces durées. Vous pouvez donc acheter facilement en ce moment des champagnes millésimés de 2002, parfois des 1998, par exemple.

Une fois votre champagne acheté, vous n’êtes pas obligé de le consommer dans la semaine qui suit. Le bon champagne (comme tout bon vin) se conservera très bien quelques années de plus, dans une bonne cave. Plus vous montez en gamme, en général, plus la capacité de garde sera importante. Après, c’est une question de goût. Un champagne vieux n’aura pas la vigueur de bulle d’un champagne jeune, mais il aura, s’il est de belle facture, infiniment plus de complexité. L’amateur traditionnel anglais a tendance à boire son champagne assez vieux. J’ai un frère, par exemple, qui considère qu’un champagne de moins de 20 ans n’est pas buvable. C’est très exagéré mais les meilleurs champagnes vieillissent admirablement, la limite étant imposée, une fois de plus, par la vie du bouchon qui perd de son élasticité après une vingtaine d’années.

Le Porto Vintage est un porto millésimé qui a été mis en bouteille assez jeune (entre 2 et 4 ans) pour poursuivre son vieillissement en bouteille. On réserve la plupart des meilleurs vins de Porto à ce type d’élevage. Un Vintage est généralement considéré comme apte à être bu après une bonne dizaine d’années, parfois bien plus, car les très grands millésimes en porto peuvent vieillir très longtemps. Dans sa jeunesse, le vin est très foncé en couleur. Cette couleur va très lentement virer en bouteille, bien plus lentement que s’il avait été conservé sous bois, ce qui est le cas des portos « tawnies ». Il va aussi produire du dépôt, car un Vintage n’est pas filtré avant sa mise. Ce dépôt deviendra assez important au fil des ans et il est impératif de décanter un vieux porto vintage avant le service, puis de le boire assez rapidement pour préserver tout l’éclat de ses arômes. Là encore les vintages diffèrent des tawnies qui, ayant été longuement élevés en milieu oxydatif, peuvent supporter un afflux massif d’oxygène. Un tawny millésimé n’est pas un vintage. C’est très bon, mais c’est autre chose car il vieillit sous bois, pas en bouteille.

On a terminé ce cycle de cours qui est parti de la vigne pour arriver à la bouteille et à vos verres, en faisant pas mal de zigzags entre temps. À partir de la prochaine leçon, j’entame une nouvelle série sur des termes et des mentions utilisés dans le vin et qui peuvent poser question ou débat.

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