Leçon n°33: La fermentation "malolactique"

La « fermentation malolactique », pour lui donner son nom courant, n'est pas exactement une fermentation au sens de la fermentation alcoolique. On devrait d'ailleurs l'appeler « conversion malolactique », car il s ‘agit d'une conversion, dans un vin, de l'acide malique en acide lactique. Ce deuxième ayant une acidité totale plus faible que l'acide malique, il en résulte une baisse d'acidité dans le vin, une fois ce processus terminé. Les agents de cette conversion sont des bactéries d'acide lactique. Ces bactéries peuvent être présentes naturellement dans certains chais, mais doivent parfois être cultivées, comme les levures.

Le processus peut donc être spontané et désiré, spontané et non désiré, ou induit volontairement. Il peut se dérouler pendant la fermentation alcoolique, très rarement avant, mais souvent après. C'est pourquoi on l'appelle parfois « fermentation secondaire », car on pensait autrefois qu'il s'agissait de cela, étant donné qu'il provoque un petit dégagement de gaz carbonique. D'ailleurs il n'a été reconnu et bien compris qu'au milieu du XX ème siècle. Avant cela, on avait tendance à dire que le vin « travaillait » avec l'arrivée du printemps et des températures plus élevées.

Vous voulez la formule chimique de ce processus ? La voici :

COOH-CHOH-CH2-COOH →COOH-CHOH-CH3 + CO2

Acide malique→acide lactique + dioxyde de carbone (gaz carbonique)

Il y a des techniques pour inhiber, ou pour encourager la « malo ».

On peut dire, pour simplifier, que la conversion malolactique est désirable dans des vins qui contiennent trop d'acidité, et particulièrement dans des vins rouges issus de climats frais (car autrement cette acidité rendrait les tannins très durs), mais aussi dans certains vins blancs des mêmes climats. L'acide lactique peut aussi ajouter une sensation de densité et de complexité à certains vins blancs (particulièrement les chardonnays). Enfin, il vaut mieux éviter qu'elle ait lieu dans la bouteille, ce qui rendrait le vin pétillant, entre autres !

En revanche elle n'est pas souhaitable dans les blancs issus de pays chauds, (sud de la France par exemple) car ces vins ont besoin de toute leur acidité naturelle pour apparaître un peu frais et équilibrés.

Dans la prochaine leçon, nous parlerons de la fermentation des vins rouges.

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