(Presque) tout savoir sur le champagne

Le service du champagne est par excellence indissociable des temps forts, ceux que l’on célèbre, que l’on fête, que l’on commémore. Prétexte à tout moment de partage, il s’invite avec moins de cérémonie dès lors qu’il s’agit de créer une ambiance où joie, gaité, bonne humeur, contentement sont de mise. Sa pétillance est d’ailleurs à l’image de sa perception, celle d’un vin qui stimule l’esprit en lui procurant de quoi susciter du plaisir, voire de la jouissance.

Dans sa vocation de loin la plus usuelle, le champagne se passe donc allègrement de tout mode d’emploi. Pourtant, son message se complique au moment de le choisir, car chaque cuvée est riche de son identité, définie par une marque, une hiérarchie, une catégorie, éventuellement un millésime … Dédié expressément à son bon usage, cet abécédaire décrypte les codes et les fondements présidant à sa conception.

Sommaire :

– Marques
– Terroir(s)
– Crus
– Brut, Extra-Brut, Brut Nature, etc.
– Brut Sans Année ou Millésimé
– Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé … La robe et le palais
– Champagnes de marques versus champagnes de vignerons

Marques

Même si l’on fait couramment l’amalgame entre maisons* et marques, il faut savoir qu’en matière de champagne la notion de marque est très large puisqu’elle englobe tout l’éventail des producteurs, qu’ils soient vignerons, coopératives ou maisons, ou bien de purs négociants. Qui plus est, le système de commercialisation champenois intègre les marques secondaires que tout acteur est en droit d’exploiter sous conditions. Pour complexe qu’il est, cet écheveau peut toutefois être démêlé grâce à une codification permettant d’identifier l’origine du champagne. Mentionné obligatoirement sur les étiquettes – certes en petits caractères ! – ce code précise le statut de son élaborateur ou à défaut son metteur en marché. Ainsi, suivant une désignation abréviée quoique suffisamment explicite, on distingue un champagne de vigneron par le code RM, pour récoltant-manipulant, par CM celui d’une coopérative et par NM le produit d’un négociant-manipulant. Réservé aux seuls élaborateurs, le suffixe M n’apparaît donc pas sur les autres types de champagnes, comme ceux des récoltants-coopérateurs (RC) ou des acheteurs agissant pour leur propre compte, à l’instar d’enseignes de la grande distribution (MA pour marque annexe ou d’acheteur).

Si aucune distinction ne sanctionne l’appréciation des différentes marques quand il s’agit de goût, il en existe bien une de nature tacite qui avantage certaines maisons plutôt que d’autres. En effet, le prestige attaché à quelques noms leur confère une forte résonance dans l’univers champenois, tandis que d’autres occupent d’enviables places d’honneur et que d’aucuns se contentent tout de même de leur popularité. Par conséquent, qu’elle soit célèbre, estimée ou renommée, chaque marque a le don de plaire à ses adeptes, nourrissant ainsi la pluralité que forme le vaste public du champagne. Et puis il est des noms connus d’amateurs avisés, que ce soit celui d’une marque vigneronne reconnue ou le « petit » champagne dont la découverte enchante, tous sont au diapason du plaisir fait bulles … 

* Une maison de champagne est une entreprise qui maîtrise l’ensemble du processus d’élaboration et de commercialisation d’une ou plusieurs marques, cela à partir d’achats de raisins et de moûts (jus avant fermentation), auxquels s’ajoutent éventuellement le produit de ses propres vignes.     

Terroir(s)

La notion de terroir en Champagne lui est très spécifique et se définit à plusieurs niveaux. Dans une approche globale, son terroir est lié à une géographie cohérente à laquelle des territoires viticoles ont donné sens. Située à l’est du Bassin parisien, la Champagne s’inscrit en effet dans sa continuité géologique, présentant un relief de côtes appelées plus proprement cuestas. Ces cuestas sont des reliefs dissymétriques alternant une pente très douce, à l’instar d’un plateau, et une partie abrupte, là où les vignes sont implantées, ainsi qu’elles le sont sur son piémont. Trois côtes définissent ainsi la Champagne viticole, la plus remarquable par son étendue étant celle dite de l’Île-de-France, délimitée à l’est du département de la Marne et abritant la majeure partie du vignoble champenois.

En pratique, on raisonne sur une partition davantage liée à des considérations viticoles, où l’on divise l’ensemble du vignoble en quatre zones dont la dénomination est suffisamment explicite pour leur localisation et le profil dominant de leur relief. On distingue alors la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et la Côte des Bars. Définies par leur géographie physique, ces régions leur sont aussi par leur pédologie, autrement dit leur aptitude à favoriser tel ou tel cépage, et en définitive un type de champagne. Ainsi, la partie crayeuse du vignoble, concentrée dans la Côte des Blancs, a beaucoup fait pour sa réputation. A son endroit, cette formation y abonde et affleure, offrant un terrain de prédilection pour le chardonnay, à l’origine d’expressions alliant fraîcheur et finesse comme nulle part ailleurs en Champagne. La craie est également très présente dans des parties restreintes des autres régions ou dans des secteurs isolés, comme la Côte de Sézanne, ou encore près de Troyes et de Vitry-le-François. 

Outre dans sa pureté incarnée par la craie, le calcaire est la roche dominante de la Champagne, recouvrant largement ses sols en étant tantôt mâtiné d’argile, tantôt de sable. Il caractérise plus particulièrement la Côte des Bars en formant un socle important qui alterne marnes et calcaires tout au bénéfice du pinot noir. Datée de la période géologique du Kimméridgien, cette formation a d’ailleurs fait la renommée du vignoble de Chablis. Une telle homogénéité vaut moins pour les autres régions comme la Montagne de Reims, où la diversité des sols est à l’image de son relief mouvementé, faisant que les trois cépages en bénéficient tour à tour, les pinots, surtout le noir, dominant sur le chardonnay. Délimitée bien au-delà des versants de la rivière, la Vallée de la Marne n’est pas en reste en matière de relief et de sols, une situation à l’origine de contrastes qui favorisent le chardonnay, essentiellement au sud d’Épernay, ou le pinot noir dans un secteur à sa proximité, berceau historique des grandes maisons. Partout ailleurs, c’est le règne du pinot meunier, qui ne représente pas loin des deux tiers de l’encépagement de cette région. 

En définitive, le vignoble champenois est doué d’une heureuse complémentarité de terroirs, faisant que chacun de ses cépages canoniques y trouve un cadre d’épanouissement. L’expérience des vignerons a su repérer et exploiter cette adéquation au bénéfice de cuvées conçues à leur mesure, tandis que leur savoir-faire a su discerner dans cette mosaïque la matière à son propre style.   

Crus

A une échelle plus fine, les terroirs champenois se confondent avec les communes administratives et sont classés suivant leur potentiel viticole. Nommée « échelle des crus », cette hiérarchie a servi initialement de référence pour établir le prix du kilo de raisin, avant d’être supprimée à cet usage. Elle n’était donc ni plus ni moins qu’une échelle tarifaire devenue synonyme de qualité avec le temps et l’influence des négociants. En effet, même s’il a perdu sa fonction originelle, ce classement est toujours reconnu et vaut une notoriété aux communes qui en bénéficient, à savoir 17 avec le titre de Grand Cru et 44 avec celui de Premier Cru. Le fait qu’elles soient toutes localisées dans le département de la Marne en privilégiant la Montagne de Reims s’explique par leur proximité de Reims et d’Épernay, pôles d’un négoce alors omnipotent. Ainsi, une part de privilège entoure le concept de crus où de tels intérêts ont prévalu. Cela dit, il n’en reste pas moins vrai que les communes nanties d’une telle distinction l’ont été à partir de critères empiriques, mais probants, la valeur de leur terroir ayant été confirmée ultérieurement par des méthodes plus rigoureuses.       

Les champagnes arborant la griffe Grand Cru ou Premier Cru ne sont pas légions et pour cause ils représentent seulement 61 communes sur les 319 que compte la Champagne viticole. De surcroît, ces titres ne peuvent être revendiqués que si la cuvée est intégralement issue d’un ou plusieurs crus d’un même statut, une condition pas toujours remplie, la grande majorité des champagnes étant issue d’assemblages de raisins de communes non titrées. Dans cette considération, il ne faut pas perdre de vue que les crus ainsi classés garantissent uniquement sur l’origine des raisins et non sur la qualité des champagnes qu’ils engendrent. Cependant, le cadre honorifique conditionnant leur naissance confère l’assurance d’une élaboration pour le moins soignée, a fortiori s’agissant d’un Grand Cru.

Brut, Extra-Brut, Brut Nature, etc.

La mention qui définit la catégorie d’un champagne correspond à son dosage, appelé aussi liqueur d’expédition, à savoir un mélange de vin de réserve* et de sucre qu’on y ajoute avant de procéder à son bouchage définitif. Variant entre 0 et plus de 50 grammes par litre, le taux en sucre de cette composition détermine l’un des 7 types de champagne, depuis celui qualifié de Brut Nature ou Zéro Dosage jusqu’au Doux. Parmi les catégories intermédiaires, la plus demandée, et de très loin, est celle des Brut, dont le dosage est limité à 12 grammes de sucre par litre.

Cependant, depuis quelques années les Extra Brut, dosés à moins de 6 grammes de sucre par litre, sont de plus en plus prisés, une tendance qui peut s’expliquer par un phénomène général de désaffection envers les vins doux, pour le moins paradoxal dans une société pourtant peu vertueuse en matière de consommation de sucre. Dans une considération plus positive, on pourrait invoquer une sensibilité à la qualité intrinsèque des vins qui s’affirme auprès de fins amateurs de champagne, dès lors comblés par les cuvées les plus strictes en la matière, puisque élaborés sans adjonction de sucre. Si cette dernière catégorie, celle des Brut Nature-Zéro Dosage, reste marginale en production, celle des Extra Brut l’est presque tout autant, sauf qu’elle a suscité un courant tel que tout producteur qui se respecte en possède au moins une cuvée dans sa gamme, y compris chez les marques les plus populaires.

* Vins de réserve : en Champagne, une partie de la vendange jugée qualitative est conservée chaque année par les vignerons ou les maisons sous forme de vins tranquilles. Leur usage est pleinement autorisé à différentes fins, notamment pour ajuster le style et la qualité d’un Brut Sans Année. Leur stockage est réglementé à sa source sous la forme d’un volume de récolte à ne pas dépasser.

Brut Sans Année ou Millésimé

Dominant très largement la production, les cuvées du type Brut Sans Année sont consubstantielles à la culture champenoise. Elles cristallisent tout un savoir-faire acquis au fil du temps et sans cesse entretenu, s’agissant de pérenniser le style et la qualité de la cuvée emblématique de tout producteur. Leur élaboration consiste à assembler des vins clairs* en jouant sur l’année de récolte, le cru et le cépage, de manière à en faire une pondération fidèle au résultat recherché. Dans cette même perspective, les vins de réserve sont couramment employés et constituent même un paramètre important dans l’art de l’assemblage, puisque leur proportion dans le vin fini peut d’excéder le tiers de son volume. Si elles valent pour l’ensemble des maisons champenoises, ces pratiques sont partagées par les vignerons élaborateurs, lesquels œuvrent évidemment à leur niveau en vue d’un même dessein.

Si la régularité est le maître-mot pour qualifier le profil d’un Brut Sans Année, la personnalité serait celui qui résumerait la nature d’un Millésimé. C’est donc une récolte bien précise, avec tous les caractères qui lui sont inhérents, qui va donner son cachet à un champagne arborant un millésime. Cela dit, toutes les années ne sont pas propices à donner une expression digne de cette catégorie, surtout qu’un Millésimé rime avec excellence, au point de caractériser la plupart des cuvées de prestige des maisons, grandes ou petites, ou bien l’élite d’une gamme vigneronne. Dans cette quête de distinction, l’élevage d’un champagne millésimé s’étend obligatoirement au-delà de 3 ans contre 15 mois pour un Brut Sans Année, afin d’en raffiner la texture et en épanouir arômes et saveurs. Cette période de maturation peut cependant être prolongée et même dépasser une décennie pour des cuvées d’exception.

* Vin clair : terme proprement champenois pour désigner un vin n’ayant accompli que sa première fermentation, donc sans effervescence, autrement dit sans bulles. Il est synonyme de vin tranquille.

Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé … la robe et le palais

Les expressions Blanc de Blancs et Blanc de Noirs servent simplement à désigner des champagnes quant à la nature des cépages qui les composent, car rien de les distingue en matière de couleur, tous arborant une robe limpide nuancée de reflets allant du jaune paille au jaune doré. Ainsi, Blanc de Blancs sous-entend qu’il s’agit d’un champagne fait exclusivement de raisins blancs, en l’occurrence de chardonnay, puisque les autres variétés blanches autorisées – arbane, petit meslier, pinot blanc et pinot gris – sont très rarement utilisées, n’existant plus qu’à l’état résiduel dans le vignoble. Quant aux champagnes dits Blanc de Noirs, ils proviennent uniquement de raisins noirs à jus blanc, en l’occurrence de pinot noir et de pinot meunier. Chacun de ces trois cépages représente d’ailleurs environ 1/3 des superficies du vignoble champenois, avec un léger surcroît en pinot noir.

Les cuvées Blanc de Blancs issues de la Côte des Blancs sont très appréciées, à juste titre, le chardonnay gagnant sur ses terroirs crayeux des qualités proverbiales. Cependant, bien des producteurs hors de cette zone s’appliquent à honorer ce type de champagne, lequel occupe une place de choix dans leur gamme. Apprécié pour sa nature fraîche et vivace, le champagne Blanc de Blancs a certes une vocation apéritive toute trouvée, mais son service peut aisément s’étendre aux spécialités de la mer qui s’en accommodent à merveille en jouant avec sa minéralité saline.

Les champagnes Blanc de Noirs sont majoritairement composés des deux pinots, mais il existe marginalement des cuvées issues exclusivement de l’un ou de l’autre cépage. Leur profil, davantage en substance qu’en fraîcheur, fait qu’ils sont généralement qualifiés de vineux, voire de puissants. Ces qualités de corps orientent d’ailleurs leur vocation, en faisant volontiers des champagnes de repas, pour ne pas dire de gastronomie, susceptibles d’accompagner toutes sortes de mets, au gré des affinités de chacun, les viandes et notamment les volailles « nobles » n’étant pas exclues des accords possibles.

La vogue du champagne rosé a épousé le succès des vins rosés dits tranquilles, incarné au mieux par ceux de Provence. En se référant aux statistiques les plus récentes, cette tendance ne se dément pas en champagne, puisque les cuvées en rosé représentent environ 10 % de son marché global. Malgré la couleur qui les rassemble, ce type de champagne n’est pas élaboré comme un rosé tranquille, s’agissant pour le procédé le plus répandu d’un mélange très majoritaire de vin blanc et de vin rouge (de 5 à 20 %). Pour l’autre méthode, dite de macération ou de saignée, on recueille puis on vinifie un jus dont la teinte rosée a été obtenue en faisant macérer des raisins noirs avec leurs peaux. Si on les destine instinctivement à l’apéritif, les champagnes rosés recèlent une gourmandise à l’instar de celle que distillent des fruits rouges, de quoi attiser un appétit de gourmet.

Champagnes de marques versus champagnes de vignerons

Parmi les marques correspondant à des maisons de champagne, il en est de vénérables puisque certaines qui remontent au 18^ème siècle continuent de prospérer. D’ailleurs, la plupart d’entre celles parées aujourd’hui d’une notoriété ont été fondées au 19^ème siècle. Si leur ancienneté n’est pas une garantie en soi, il n’en reste pas moins vrai que leur nom est aujourd’hui ancré dans les esprits à la faveur d’un parcours au dénouement heureux en dépit des vicissitudes d’une longue l’histoire. En effet, le prestige lié à certaines maisons, incarné par des cuvées iconiques, continue de résonner dans l’univers champenois, a fortiori depuis qu’il est devenu synonyme de luxe sous l’influence d’un grand groupe leader mondial dans ce créneau. Cela dit, chaque marque de champagne a ses fidèles, voire ses inconditionnels, qui voient en elle comme un sceau garantissant à la fois un style et une qualité suivie.

Bien que possédant une part considérable du vignoble (90 %), les vignerons champenois n’exploitent qu’une faible part de son produit sous le statut de récoltant-manipulant. Si leurs champagnes ne peuvent évidemment pas se prévaloir du pedigree des grandes maisons en matière d’histoire et de notoriété, ils ne déméritent pas pour autant. De toute évidence, le fait de disposer de vignes sur une aire généralement très restreinte favorise l’identification d’un terroir, apanage des seuls champagnes de vignerons, car sauf exception les grandes maisons s’approvisionnent sur de larges secteurs, parfois sur toute la Champagne, pour satisfaire les volumes produits à leur échelle. Dans cette considération, on peut parler de champagnes de terroir pour l’ensemble des cuvées vigneronnes dont la source est étroitement délimitée, réduite à un ou quelques lieux-dits, quand ce n’est pas une parcelle unique. Ils acquièrent de la sorte une identité qui contraste avec le caractère un tant soit peu nivelé des produits de plus grande diffusion.

Relativement récente, la reconnaissance acquise par des champagnes de vignerons le doit à une démarche qui prend désormais en compte le respect de l’environnement par une viticulture plus consciencieuse, encadrée par des normes (HVE) ou soumise aux règles plus strictes du label bio, ou encore guidée par les principes de la biodynamie. Cette ligne de conduite s’étend à des procédés d’élaboration axés sur une expression de terroir, certains vignerons prônant même une fermentation naturelle, sans additifs. Une absence ou un faible ajout de sulfites abonde dans ce sens et contribue à des champagnes plus intègres, se situant parfaitement dans la mouvance des cuvées les moins dosées, où le vin « parle » davantage. Les fins palais qui exercent leurs sens sans présupposés savent apprécier le caractère unique des champagnes de vignerons accomplis sous de telles exigences. 

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Remerciements
Je tiens à remercier les domaines qui ont aimablement prêté leur concours pour les illustrations de cet article :
Champagne Duménil, Champagne Liébart-Régnier, Champagne Régis Poissinet, Champagne A. Robert, avec une mention particulière au Champagne De Sousa ainsi qu’au Champagne Yann Alexandre.

Crédits photos
Pour l’illustration principale : ^©Champagne A. Robert, ^©XLV , ^©Eric Vandenbossche, puis dans l’ordre, ^©Champagne Duménil, ^©Champagne Yann Alexandre, ^©Champagne Liébart-Régnier, ^©Jerem_iascz, ^©Champagne Duménil.

L’auteur de l’article

Diplômé en histoire de l’art, Mohamed Boudellal est journaliste et consultant en vins. Il a écrit pour la presse spécialisée, principalement pour la Revue du Vin de France et d’autres titres comme L’Amateur de Bordeaux, Gault & Millau et Terre de Vins. Co-auteur dans l’édition 2016 du « Grand Larousse du Vin ».