Bourgogne
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Les témoignages de Columelle, écrivain romain, et Strabon, géographe grec, prouvent l’existence d’un vignoble en Bourgogne dès le I er siècle de notre ère.

Histoire

Après la chute de l’Empire, l’Eglise maintient une viticulture autour des établissements monastiques. A partir du X ème siècle, le vignoble se développe considérablement grâce à l’essor des abbayes de Cluny puis de Cîteaux. Pendant des siècles, c’est au sein des monastères que s’ébauche et se transmet un savoir bâti sur l’observation de la vigne et la connaissance des parcelles. Les ducs deBourgogne seront ensuite de puissants prescripteurs et concourront à faire connaître les vins dans le Royaume et au-delà. L’un d’eux, Philippe le Hardi, édicte en 1395 un ensemble de mesures dont la plus connue est le bannissement du « très déloyal plant nommé gamay » au profit du pinot noir. Les vins de Bourgogne feront leur entrée à la cour de Versailles grâce aux « prescriptions » du médecin Fagon qui en recommande l’usage à Louis XIV en 1693. A la Révolution les biens du clergé et d’une partie de la noblesse sont confisqués et mis aux enchères. Les gigantesques possessions de l’Eglise sont démembrées et rachetées par lots par la bourgeoisie bourguignonne ou parisienne. Des maisons de négoce se constituent à Beaune et prospèrent tout au long du XIX ème siècle, alors que la hiérarchie future des appellations prend forme. A la fin du XIX ème siècle le phylloxéra dévaste le vignoble. Les guerres mondiales et la crise économique des années 1930 retardent longtemps sa reconstruction. La renaissance des vins de Bourgogne date des années 1970.

Géographie

Le vignoble couvre 30 000 hectares, soit moins du quart du vignoble bordelais. L’essentiel est situé le long d’un axe nord/sud qui court de Dijon, en Côte d’Or, à Mâcon, en Saône-et-Loire, en traversant successivement la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte chalonnaise et le Mâconnais. Seul le vignoble de l’Yonne, autour d’Auxerre et de Chablis, est détaché de cet ensemble. Le climat est globalement de type continental, marqué par des étés chauds et des hivers rudes. Les périodes estivales peuvent donner lieu à de fortes précipitations mais le plus grand péril réside dans les gelées de printemps auxquelles l’Yonne est particulièrement exposée. D’une année sur l’autre, les irrégularités du climat ont un fort impact sur le caractère des raisins récoltés et la notion de millésime prend, en Bourgogne, tout son sens. L’essentiel du vignoble est assis sur des coteaux orientés au sud et/ou à l’est, bien exposés au soleil et protégés des vents humides venus de l’ouest. Le vignoble de l’Yonne et du Mâconnais s’appuie sur une série de collines tandis que de Dijon à Montagny, il repose sur les contreforts est du Massif Central qui surplombent la plaine de la Saône. Les sols sont pauvres et bien drainés, constitués principalement de calcaire souvent mêlé à des argiles, des marnes, des sables, des graviers ou des silices. La Bourgogne a poussé loin l’observation et l’individualisation de ses différentes parcelles de vignes. Le système des AOC s’est appuyé sur ce travail, entamé il y a 1000 ans par les moines, qui met la notion de « climat » (parcelle identifiée par une unité de terroir) au cœur de son organisation. On recense une centaine d’appellations, organisées de façon pyramidale et hiérarchisée en cinq niveaux :

  • Appellation générique ou régionale : ex: Bourgogne Rouge
  • Appellation sous-régionale : ex: Mâcon Blanc
  • Appellation Village : ex: Gevrey Chambertin
  • Appellation Premier Cru : issue d’une parcelle classée en 1er cru et située dans un village, ex: Gevrey Chambertin Cazetiers
  • Appellation Grand Cru : issue d’une parcelle classée en grand cru et située sur une commune qui n’est pas mentionnée dans l’appellation, ex: Charmes-Chambertin (sur la commune de Gevrey-Chambertin).

Pour des raisons historiques, le vignoble bourguignon est très fragmenté. Les crus et les parcelles appartiennent rarement à un seul propriétaire. Cette atomisation de la propriété, conjuguée à la centaine d’appellations répertoriées, fait de la Bourgogne viticole un véritable casse-tête pour l’amateur peu averti mais aussi une incomparable source de richesse.

Cépages et vins

Le chardonnay et le pinot noir constituent l’écrasante majorité des variétés cultivées. Le chardonnay est le principal cépage blanc et couvre aussi bien les appellations les plus modestes que les parcelles les plus réputées. La variété de ses expressions est à la hauteur de la diversité des terroirs : fin, ciselé, d’une grande pureté aromatique à Chablis, il gagne en opulence et en rondeur à Meursault ou en souplesse dans le Mâconnais. En rouge, le pinot noir est roi. C’est un cépage difficile et exigeant. C’est pourquoi il est parfois admirable, et parfois exécrable ! Il donne des vins peu soutenus en couleur, aux arômes fruités et épicés dont le corps oscille du souple et frais au plus charnu et structuré. Chacun dans leur style, les grands rouges conservent cette élégance et cette finesse qui font d’eux des vins uniques.

Théoriquement, les vins sont censés gagner en intensité et en concentration au fur et à mesure que l’on s’élève dans l’échelle des appellations mais rappelons qu’un premier ou un grand cru n’est qu’un potentiel réalisé ou non par le vigneron qui en possède une parcelle. En Bourgogne, la signature du propriétaire est au moins aussi importante que le nom ou le prestige de l’appellation.

Il existe quelques autres cépages. En blanc, l’aligoté a longtemps été décrié pour son acidité féroce et sa raideur mais, entre de bonnes mains, il donne des vins d’une étonnante finesse (à Bouzeron notamment). Le gamay reste fréquent en Saône-et-Loire et produit des vins simples mais fruités et gourmands. On trouve également un peu de sauvignon à Saint-Bris et de césar, sacy ou tressot dans l’Yonne.

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