Champagne
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Histoire

Le mot « Champagne » est dérivé du latin « campagna » qui désignait une plaine, un terrain cultivé. Pline l’Ancien (23-79 ap JC) nous donne le premier témoignage de l’existence de la « vigne à vin » dans cette région de Champagne. La survie de la culture de la vigne fut assurée après la chute de l’Empire Romain par l’Eglise et notamment par les moines. Pendant tout le Moyen Age la vigne prospéra grâce aux foires de Champagne et au rayonnement de Reims, ville du sacre. Au XVIIème siècle les vins de champagne conquièrent Versailles grâce à l’entremise de quelques aristocrates influents. Concurrencés ensuite par les bourgognes, les vins de Champagne entament leur mue et commencent à « pétiller » au début du XVIII ème siècle. Pendant 200 ans, grâce au travail des maisons de négoce et aux progrès techniques, la production de champagne mousseux augmente régulièrement et les vins pétillants de Champagne se vendent aux quatre coins de la planète. Dans la deuxième moitié du XXème siècle, après 50 ans de crise, la champagne renoue avec le succès : la totalité de l’aire d’appellation est aujourd’hui en production et on envisage de l’étendre pour répondre à une demande mondiale qui ne cesse de croître.

Géographie

Les 32 000 ha du vignoble champenois, 6,7% du vignoble français en AOC (en production), sont répartis essentiellement sur les départements de la Marne, de l’Aube et de l’Aisne. Il s’agit du vignoble le plus septentrional de France. La température moyenne annuelle ne dépasse pas 10.5°C et les précipitations sont relativement faibles, 700 mm d’eau par an, soit moins qu’à Bordeaux. L’ensoleillement, bien que faible (1700 heures par an) est concentré entre juin et septembre au moment où la vigne en a le plus besoin. Ces conditions géographiques extrêmes rendent nécessaire la pratique de l’assemblage, c’est à dire le « mélange » de vins issus de différents millésimes et de différents villages afin de compenser les variations de qualité d’une année sur l’autre. Elles expliquent également la nature de la production champenoise : des vins blancs, naturellement assez vifs, que l’on arrondira au cours de la vinification et de l’élevage. La plupart des vignes sont en coteaux, sur des sols à dominante calcaire qui régulent l’apport en eau et hâtent la maturation des vignes en stockant la chaleur.

On distingue 5 sous-régions dans l’ensemble champenois :

  • La Montagne et le Val de Reims (7960 ha), fief du pinot noir
  • La vallée de la Marne (11 590 ha), fief du pinot meunier
  • La Côte des Blancs, l’un des fiefs du chardonnay
  • le Sézannais (5800 ha), l’autre fief du chardonnay
  • La Côte des Bar dans l’Aube (6 810 ha), fief du pinot noir

Vinification

La spécificité du vignoble réside dans le type de vin produit : un vin effervescent, essentiellement blanc (98% de la production) obtenu selon une technique particulière à la Champagne, la “méthode champenoise ” :

  • On produit d’abord des vins blancs tranquilles que l’on assemble en fonction du résultat souhaité. On assemble des vins provenant de différents crus, de différents cépages et d’années différentes (à l’exception des champagnes dits millésimés).
  • Au moment de la mise en bouteille, au début de l’année qui suit la récolte, après embouteillage on ajoute un mélange de sucre et de levure au vin tranquille. Une seconde fermentation se produit alors en bouteille et le CO2 dégagé reste prisonnier de la bouteille (c’est la « prise de mousse »).
  • Après une période de vieillissement, les levures mortes sont retirées selon une technique spécifique (le remuage). On procède ensuite au dosage : on ajoute un mélange de vin et de sucre afin « d’arrondir » l’acidité naturellement très vive des vins de Champagne. La quantité de « liqueur de dosage » ainsi ajoutée déterminera le « goût » du vin, de « brut » à « doux ». Les bouteilles reposent ensuite en cave au minimum 15 mois avant leur commercialisation.

Cépages et vins

La plupart des champagnes résultent d’un assemblage de 2 ou 3 cépages : en blanc le chardonnay, en rouge le pinot noir et le pinot meunier. La mention « Blanc de blancs » indique que le vin est issu exclusivement de cépages blancs (presque exclusivement du chardonnay) et la mention « Blanc de Noirs » est réservée aux champagnes vinifiés à partir de raisins rouges.

Chacun de ces cépages possède ses propres caractéristiques gustatives : vivacité, fraîcheur, finesse pour le chardonnay, souplesse et fruité pour le pinot meunier, structure et complexité pour le pinot noir. Le recours à tel ou tel, dans une proportion déterminée, aura nécessairement un grand impact sur le style de champagne produit.

D’autres cépages sont autorisés en Champagne, tels le pinot gris, le pinot blanc, l’arbanne ou le petit meslier, mais ils ont quasiment disparu après le phylloxéra. Quelques rares producteurs continuent cependant à en entretenir le souvenir.

Le type d’un champagne varie en fonction de sa couleur (blanc ou rosé), de sa nature, non-millésimé (un assemblage de vins issus de deux ou trois récoltes) ou millésimé (issu d’une seule récolte), enfin de la quantité de sucre que l’on ajoute en fin de vinification (le « dosage») :

  • brut nature ou non dosé : moins de 3g/l
  • extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
  • brut : moins de 15 g/l
  • extra dry : de 12 à 20 g/l
  • sec (ou dry) : de 17 à 35 g/l
  • demi-sec : de 33 à 50 g/l
  • doux : plus de 50 g/l

Le style dépendra de la proportion de chaque cépage dans l’assemblage, de la qualité de la matière première (le raisin), des techniques mises en œuvre pour la vinification et de la durée et de la qualité du processus de vieillissement. Dans l’univers du Champagne le « Brut » a une vocation particulière : c’est à travers lui que chaque Maison de Champagne soigne son identité avec un style identifiable qu’elle s’attache à reproduire d’année en année (en jouant sur les assemblages) pour fidéliser sa clientèle. Les vins millésimés sont, en général, issus de belles années et possèdent une grande capacité de garde. Enfin, les cuvées spéciales, millésimées ou non, qui se sont multipliées ces dernières années, sont des champagnes ayant fait l’objet d’une sélection drastique des raisins. Elles constituent le sommet de la pyramide de ce qu’offre la région.

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