Le rôle de la salive dans la dégustation (1/2)
Le rôle de la salive dans la dégustation (1/2)

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Je sais bien que ce sujet n’est pas très « sexy », mais il est néanmoins essentiel pour comprendre pourquoi nous n’avons pas toujours les mêmes sensations quand nous dégustons le même vin.

Chaque être humain est différent d’un autre, et cela dans tous les détails de son corps. Il n’y a donc aucune raison que la bouche et ses mécanismes échappent à cette règle. Par exemple, le dégustateur A trouve tel vin rouge raide, astringent, sec et rugueux, tandis que le dégustateur B trouve le même vin, bien au contraire, soyeux, juteux, souple et délicieux. Comment peut-on expliquer un tel écart d’appréciation ?

Nous savons qu’un vin peut s’apprécier par la vue (un peu), par le nez (un peu plus), et par la bouche (surtout). Mais, alors que l’on s’étend à n’en plus finir sur les arômes (réels ou imaginaires) d’un vin, on parle assez peu des mécanismes et substances qui permettent des échanges entre le vin et les parties sensibles de notre bouche : ce qu’on appelle, pompeusement, l’environnement buccal.

Il y a un ingrédient essentiel, mais assez ignoré, qui intervient dans les échanges entre nous et une boisson ou un aliment : la salive.

Qu’est-ce que la salive ?

La salive est une solution aqueuse produite par trois glandes dans différentes parties de notre cavité buccale. Elle coule en permanence, et sans stimulation particulière. Si vous essayez de ne pas déglutir, votre bouche va se remplir de liquide, puis vous allez baver ! Mais certaines stimulations tactiles, olfactives ou même auditives peuvent provoquer une augmentation de la salivation : un bouchon de Champagne qui saute, par exemple, ou (moins agréable) un dentiste qui trifouille dans votre bouche… ( ce qui explique également le tube que le même dentiste met dans votre bouche).

Mais notre salive ne contient pas que de l’eau. Il y a aussi toute une série de protéines, dont des mucines qui contiennent beaucoup d’hydrates de carbone et qui jouent un rôle essentiel de lubrifiant. Cela facilite l’acte de parler ou de mastiquer tout en nous protégeant contre des microbes en lavant les parois internes de notre bouche. La salive contient également du calcium et des ions de phosphate, et une série d’autres protéines. Sa composition complexe, qui permet l’incorporation d’une certaine quantité d’eau sans diminution de ses capacités lubrifiantes, agit aussi comme barrière contre des modifications du pH dans la bouche : par exemple, celles causées par des substances acides comme le vin.

Mais ce sont certaines protéines, riches en prolines, qui ont la faculté de se lier avec les tannins de vins rouges. Voici une autre substance qui nous intéresse particulièrement.  Les tannins ont été développés par certaines plantes comme mécanisme de défense, à la fois contre des microbes et contre des prédateurs qui les consomment. Rendre son goût désagréable, amer et dur, est un excellent moyen d’éviter de se faire manger. L’« intelligence » de beaucoup de plantes a été de rendre comestible la seule partie utile à sa survie, c’est-à-dire le fruit, afin de provoquer la dispersion des pépins. Et le raisin ne devient agréable à manger que quand ses pépins arrivent à maturité, que l’acidité a donc baissé, le sucre augmenté, et que les tannins sont devenus plus souples.

Vous me direz que je m’écarte de mon sujet sur la salive ? Peut-être un peu, mais cette digression est nécessaire pour comprendre la suite, que je vous expliquerai dans la prochaine leçon

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