Le rôle de la salive dans la dégustation (2/2)
Le rôle de la salive dans la dégustation (2/2)

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La semaine dernière, je vous ai parlé de la composition de la salive et de son rôle de lubrifiant, mais aussi un peu des tannins.

Un des phénomènes qui démontrent  clairement l’importance de la salive dans la dégustation est la manière dont ces deux substances peuvent se combiner, plus ou moins efficacement, lors de la dégustation d’un vin rouge.

L’astringence des tannins est clairement perceptible sur les parois internes de la bouche, et sur la langue. La sensation provoquée par les tannins est celle d’une tension plus ou moins rugueuse. On dit, par exemple, que le vin « râpe» un peu. Mais si vous salivez beaucoup, cette sensation va diminuer, voir disparaître. Les professionnels qui dégustent beaucoup de vins rouges dans une seule séance connaissent très bien ce phénomène, car, après avoir dégusté en peu de temps une dizaine de vins rouges jeunes (donc souvent tanniques, comme des Bordeaux, par exemple), le cumul des tannins provoque un asséchement de la bouche et les derniers vins semblent plus durs que les premiers. Il suffit alors de faire une pause afin de régénérer sa salive et de re-déguster les mêmes vins dans l’ordre inverse pour s’apercevoir que ceux que l’on pensait être les plus tanniques ne le sont peut-être pas.

Qu’est-ce qui se passe ici ? Les tannins réduisent progressivement l’efficacité des mucines dans la salive en tant que lubrifiant. Ces tannins deviennent donc de plus en plus perceptibles jusqu’au moment où ils paraissent astringents, puis durs et agressifs. Et, effectivement, ils sont en train d’irriter les muqueuses qui ne sont plus protégées par la salive. En plus, quand les molécules des tannins sont suffisamment petites pour être captées par les récepteurs d’amertume sur la langue, cette sensation d’âpreté est accompagnée du goût de l’amertume. Avec des molécules plus grandes, l’amertume est moins perceptible. L’astringence, qui n’est pas la même chose que l’amertume mais qui lui est souvent associée, est moins perceptible lorsqu’un vin contient des sucres (polysaccharides). L’alcool peut aussi jouer ce rôle d’adoucisseur de l’impact des tannins. C’est pourquoi les vins de Châteauneuf du Pape, par exemple, paraissent généralement moins tanniques que les vins de Bordeaux, même si, à l’analyse, leur indice en tannins est aussi élevé. Les tannins semblent plus astringents quand le pH du vin est plus faible, c’est à dire quand l’acidité est plus forte.

La salive est largement capable de maintenir son efficacité dans la plupart des situations « normales » pour un amateur de vin. C’est lors des dégustations prolongées avec beaucoup de vins d’un même type que le problème devient réel. Donc cela concerne essentiellement des dégustateurs professionnels. Mais il est bon de comprendre ce mécanisme car, en cas de baisse de salivation, tout le monde peut être confronté à des sensations différentes et plus dures données par un vin qui, à une autre occasion, vous paraissait très agréable et pas du tout agressif.

Pour des vins en général, et des vins fins en particulier, de petits écarts de perception peuvent faire toute la différence entre une excellente, une bonne ou une médiocre impression de la qualité du vin en question. Et il ne faut pas oublier non plus ce point essentiel qui était au début de mon premier sujet sur la salive : le fait que chaque individu est différent dans tous les détails de son corps et que, par conséquent, la production de salive varie d’un individu à un autre. Cela concerne aussi bien le volume que la vitesse de production de salive qui va varier d’un individu à un autre en fonction de notre hydratation, du moment de la journée, de notre état émotionnel, et, éventuellement, de la prise de médicaments.

Quelque part, notre salive conditionne assez fortement notre goût, et c’est une des raisons pour lesquelles, quand on parle d’un vin, on parle beaucoup de notre propre état. Le goût d’un vin n’existe jamais dans l’absolu, mais toujours en lien avec le goût d’un individu.

Commentaire (1)

  • Bernard PELLAT

    Bonjour. En tant qu’amateur et que biochimiste « oral », j’ai lu avec intérêt vos deux papiers sur salive et dégustation. Quelques petites remarques. Contrairement à ce que vous écrivez, les sécrétions salivaires (des glandes majeurs) sont hautement régulées au niveau central (influences hormonales, médicamenteuses…) et locales (acides …). Ce qui évidemment influe sur les variations individuelles en termes de perception gustative (et olfactive).

    Les interactions tannins / protéines salivaires sont effectivement essentielles, mais sont très dépendantes du pH buccal, de la force ionique entre autre. Lorsque ces interactions restent dans des limites raisonnables, elles sont favorables à une meilleurs perception des éléments sapides (du vin entre autre), les bourgeons du goût étant peu ou prou débarrassés du film muqueux (du fait de la sus-dite interaction tannins/protéines).
    A votre disposition si vous souhaitez que nous échangions à ce sujet.
    Bernard PELLAT, professeur émérite

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