Leçon n°16: La dégustation: les arômes du vin (2/3)
Leçon n°16: La dégustation: les arômes du vin (2/3)

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La première qualité d’un vin, sur le plan olfactif, est de sentir bon, et, si possible, que ses odeurs paraissent nettes. Net, cela veut dire ni trouble, ni déplaisant.

Restant dans les généralités, on peut aussi juger de l’intensité des odeurs. Mais, comme pour la couleur, l’intensité n’est pas nécessairement un signe de qualité supérieure. Un vin qui est discret dans ses arômes peut être de très grande qualité, et, à l’inverse, un vin ayant des odeurs exubérantes peut se révéler ordinaire à la dégustation. On voit qu’il n’y a pas de règle «simple» dans ce domaine.

Le monde des arômes fascine souvent, et il est vrai qu’un «nez» sensible et bien entraîné peut identifier une centaine d’odeurs. Mais nous ne sommes pas tous entraînés, et tout le monde a sa propre sensibilité et son propre champ d’expérience, alors je conseille plutôt d’aller vers ce qui peut être partagé par le plus grand nombre, c’est à dire les «familles» d’arômes, plutôt que de passer directement à l’identification d’arômes spécifiques.
On peut trouver, par exemple, dans certains vins des arômes qui rappellent les fruits blancs. Cette famille inclut toutes les variétés de pommes et de poires. Et pas besoin de préciser «pomme granny smith, cueillie en Normandie vers 17h un dimanche après-midi du mois de septembre, en pensant à la chair tendre de la jeune fermière». Cette dernière référence étant certainement très proustienne (et probablement aussi très érotique) pour vous, mais peut-être pas toujours très parlante pour ceux qui vous écoutent. «Fruits rouges», «fruits noirs» ou «agrumes» suffisent amplement pour décrire d’autres sous-familles d’odeurs fruitées. Nul besoin de faire le fanfaron en parlant de «fraise des bois», de «cassis de Dijon» ou de «clémentine de Chypre», sauf si cela est d’une grande évidence pour tout le monde.
Puis vous avez la famille des feuilles, ou, plus large encore, du végétal, des épices, de la cuisson, de l’animal, du minéral, etc. Ces familles peuvent effectivement aider à cerner certaines caractéristiques de jeunes vins qui possèdent encore ces arômes dits «primaires» ou «secondaires», et qui sont liés, pour l’essentiel, à la combinaison entre le cépage et le climat.
Avec le temps, ces odeurs se transforment et deviennent plus compliquées à décrire. Ce sera le sujet de notre prochaine leçon.

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