Leçon n°19: La dégustation: les saveurs d’un vin (2/4)
Leçon n°19: La dégustation: les saveurs d’un vin (2/4)

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Dans la dernière leçon je vous ai parlé des saveurs dites « de base », telles qu’elles sont perçues en bouche.

Aujourd’hui je vais vous parler d’un autre aspect important, mais trop souvent négligé, de la perception d’un vin en bouche : la texture ou le toucher.

N’oublions pas que le mot anglais « taste », qui désigne le goût, vient du français « tâter », qui signifie palper, toucher. Un « tastevin », cher aux bourguignons, est un témoignage de cette ancienne connivence entre toucher et goûter, car la dimension tactile est ce qui différencie le plus les sensations perçues par la bouche de celles perçues par le nez. Cette dimension tactile est d’ailleurs celle qui nous permet de percevoir que l’on a à faire à du liquide et non à du solide.

C’est tellement fondamental et évident que la plupart des commentaires sur le vin semblent ignorer cette dimension tactile ! Cela me surprend beaucoup, mais peut-être suis-je particulièrement sensible au toucher !

Un nerf puissant et hypersensible, que l’on appelle le nerf trijumeau (et qui se rappelle bien à nos souvenirs lors des rages de dents) gouverne cette perception.

Les vins n’ont pas la même texture, et cela les différencie autant que les saveurs ou les arômes. Sentez la différence entre la fluidité d’un sancerre, élevé en cuve, et celui d’un meursault, élevé en barriques ; même chose entre un beaujolais et un jeune pauillac, par exemple. Leurs différences sont aussi tactiles qu’autre chose.

Bien sûr, il n’est pas toujours facile de séparer ce qui est purement tactile de ce qui résulte de combinaisons chimiques dans la bouche. La perception des tannins illustre bien cela. Les tannins jouent un rôle colloïdal, agglutinant les molécules de la salive et donnant une impression de sécheresse en bouche. Mais les molécules combinées de ces tannins peuvent être plus ou moins grosses, donnant ainsi une sensation tactile plus ou moins rugueuse sur les muqueuses de la bouche. Un vin vieux, dans lequel les tannins se sont fondus avec le temps, aura donc une texture bien plus lisse que le même vin jeune.

Maintenant, j’espère que vous serez plus attentifs aux textures des vins. Je parlerai la semaine prochaine de la notion de longueur en bouche, c’est à dire de la persistance des saveurs.

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