Leçon n°20: La dégustation: les saveurs d’un vin (3/4)
Leçon n°20: La dégustation: les saveurs d’un vin (3/4)

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La longueur en bouche est le sujet de cette leçon. Non, il ne s’agit pas d’un extrait de « Deep Throat », mais de la durée des sensations gustatives en bouche, une fois le vin avalé ou craché.

C’est une notion un peu difficile à cerner, car, en principe, on doit tenir compte de l’ensemble des sensations gustatives, et pas simplement d’une saveur seule qui peut être particulièrement persistante : je pense au sucre ou à l’acidité, voire à l’amertume, qui peuvent laisser leur sillon en bouche assez longtemps.

Non, pour juger de la longueur en bouche d’un vin, il faut bien imaginer un ensemble de saveurs et de textures qui laissent une trace harmonieuse et qui rappellent, aussi complètement que possible, le vin.

On utilise parfois un mot du jargon savant pour exprimer la mesure de cette sensation de persistance. Le mot « caudalies » exprime le nombre de secondes pendant lesquelles le goût persiste en bouche. Comme tous les mots de jargon, celui-ci est à peu près inutile (il fait « savant »), car autant utiliser le terme de « seconde » qui signifie la même chose.

Mais cette notion est tout à fait importante pour juger un vin dont l’ambition est de bien durer dans le temps. Presque tous les vins de garde ont des saveurs persistantes. D’ailleurs je trouve que c’est une manière assez simple et directe de juger de la valeur d’un vin. Plus il est cher, plus il devrait durer, aussi bien dans le temps (en cave) qu’en bouche.

Un vin « long en bouche » est donc, généralement un vin ayant une bonne capacité de garde par la concentration de ses saveurs. Mais attention, concentration ne veut pas dire puissance pure, n’en déplaise à certains critiques américains. Un vin peut très bien être concentré et fin, comme Ducru-Beaucaillou, par exemple.

Nous parlerons de la concentration plus longuement la prochaine fois.

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