Leçon n°22: Le goût de…, Le goût pour… (résumé sur le goût)
Leçon n°22: Le goût de…, Le goût pour… (résumé sur le goût)

Leçon n°22: Le goût de…, Le goût pour… (résumé sur le goût)

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Avant de passer à d’autres sujets, résumons cette affaire de goût, dont je parle depuis quelques semaines.

Dans le goût, il faut bien distinguer le « goût de… », et le « goût pour… ». Le premier (le goût de…) est une affaire physiologique ; le deuxième (le goût pour…) est une affaire esthétique. Mais l’un ne va pas sans l’autre, en tout cas dès que quelqu’un possède un peu d’expérience et un petit sens de la relativité.

Dans la partie physiologique de l’affaire, nous avons séparé, un peu artificiellement, ce qui est perçu par le nez et ce qui est perçu par la bouche. En réalité tout cela fait partie d’un ensemble. J’exclus volontiers l’aspect visuel des choses (et donc d’un vin), car cela relève d’un autre type d’expérience sensorielle, dicté en partie par des phénomènes de « mode » (« un rosé de Provence doit être pâle de couleur », ou « un vin rouge doit être foncé pour être bon ». Avouez que tout cela n’a rien de bien factuel !).

Le « goût de… » prend en compte parfums, saveurs, textures, durée (ou rémanence) de ces sensations (notre fameuse « longueur en bouche ») et équilibre plus ou moins harmonieux entre ces différents éléments. On voit que le jugement esthétique arrive vite sur la scène, et qu’il est inséparable des jugements que nous portons sur un vin. Autrement dit, un jugement « objectif » sur un vin n’existe pas. Il ne peut être que subjectif, mais peut, par le truchement de l’expérience cumulée et l’intelligence du dégustateur, être relié à d’autres expériences similaires et donc à la notion de relativité.

Autrement dit, un dégustateur expérimenté et réellement épicurien comparera ce qui est comparable et ne se contentera pas de dire « je préfère le Bordeaux au Bourgogne », comme on dirait « je préfère Turner à Van Gogh ». Car il s’agit d’expériences appartenant à deux registres différents. En revanche (et si on dispose de moyens considérables), on peut très bien préférer, parmi les Bourgognes, les vins du Domaine de la Romanée Conti.

Le goût, c’est aussi savoir relativiser ses jugements.

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