Les arômes du vin (2) – les arômes secondaires
Les arômes du vin (2) – les arômes secondaires

Les arômes du vin (2) – les arômes secondaires

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Après la famille des arômes primaires, qui viennent plus ou moins directement du raisin lui-même, le deuxième grand groupe d’arômes est décrit comme « arômes secondaires ».

Ils ont leur origine dans le processus fermentaire et sont le fait de levures ou de bactéries qui opèrent à ce stade en « mangeant » les sucres et acides aminés du raisin pour former des alcools supérieurs. Le premier de cette famille d’arômes est donc l’alcool lui-même. Il peut parler avec des accents très variables : on décrit ses arômes comme étant chaleureux ou alcooleux, mais aussi améliques, de frangipane ou même de rose. Une autre grande famille d’arômes de cette catégorie est celle des esters : esters d’alcool qui fleurent la banane, esters éthyliques d’acides gras qui évoquent les fruits : poire, pêche, ananas ou fruits rouges. Au cours  des fermentations, levures et bactéries laissent leurs empreintes : notes de brioche ou de pain pour les premières, arômes beurrés ou lactés pour les secondes.

Ce types d’arômes qui se tassent, ou se fondent, au cours du vieillissement des vins est par contre  logiquement très présent dans les vins primeurs parce que mis sur le marché peu de temps après les fermentations. L’exemple type en est le Beaujolais Nouveau. Les producteurs peuvent d’ailleurs influer sur ces arômes en jouant sur les températures de fermentation, sur des apports en oxygène ou en azote et surtout en choisissant des levures spécifiques. La mode passagère pour les beaujolais aux francs arômes de banane s’explique par le recours à des souches sélectionnées : ces levures naturelles sont choisies pour leurs capacités et leurs aptitudes, puis cultivées en laboratoire et réintroduites dans les cuves.

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