Inimitable Chablis

Inimitable Chablis

Le plus contrefait des vins français est pourtant le plus inimitable. Chablis, dans l’Yonne, à mi-chemin entre Paris et Dijon, produit avec obstination des vins tranchants et lumineux qui les situent à part dans la Bourgogne viticole.

L’autre Bourgogne

L’histoire, la géographie, les paysages, tout détache le Chablisien du cœur de la Bourgogne viticole, dont l’épicentre se situe à Beaune, à plus de 120 km au Sud-Ouest, mais il partage avec elle un cépage, le chardonnay, et un lien indéfectible au terroir. Autour de Chablis et de ses 19 autres communes, le vignoble est installé sur les versants et plateaux entourant la petite vallée du Serein qui la traverse du Nord au Sud. Le travail des siècles a identifié des parcelles, des potentiels différents, qui sont à la base de la hiérarchie actuelle des appellations : de la périphérie jusqu’au cœur, et par ordre de prestige, les vins de Chablis se déclinent en Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Pour compliquer un peu plus les choses, les Petits Chablis ne sont pas toujours si « petits » et les Grands Crus ne sont pas toujours « grands ». Les Premiers Crus sont une vraie marqueterie : 40 « climats » et autant de pentes, d’orientations et de variations de sols… Même les Grands Crus, au nombre de 7, qui occupent a priori un coteau d’un seul tenant surplombant la ville, sont sujets aux nuances, que l’on retrouve parfois de façon brutale dans le verre. Il faut ajouter à cette labyrinthique complexité la dimension humaine, autrement dit le vigneron, ses choix, ses goûts, ses manières de planter, de récolter, de vinifier, d’élever les vins… Bref, c’est bien la Bourgogne, dans ce qu’elle a de plus insaisissable et de plus passionnant.

« Corsé, ferme et nerveux »

Heureusement pour l’amateur, souvent peu averti de ces subtilités, Chablis a un atout : son style bien à part, facilement identifiable, que l’on pourrait résumer en trois mots : blancheur, vivacité, minéralité. Depuis quelques années tout est devenu « minéral » dans le monde du vin. Le moins que l’on puisse dire est que le concept est flou mais je sais ce qu’un Chablis peut avoir de « minéral » : ses arômes, entre la craie, l’iode et le silex frotté, et une acidité souvent tranchante qui l’aiguise un peu plus, laissant en bouche une sensation de pureté, de droiture, parfois d’austérité, que l’on ne retrouvera pas ailleurs en Bourgogne.

« Plus vert que corne de bœuf », « corsé, ferme et nerveux, limpide comme larme de pêcheur » disaient déjà les poètes au XIII ème siècle. Chablis s’est très tôt trouvé un style et ne l’a plus lâché. Au XIX ème siècle, le chardonnay qu’on appelle encore pineau blanc ou beaunois « y règne exclusivement » et le Chablis reste ce vin à la « transparence parfaite », « sec, vif, qui a du corps, de la finesse, un bouquet particulier[1] ». On ne dirait pas mieux aujourd’hui. Avec ses 12 000 hectares de vignes, Chablis était à l’époque un vignoble prospère. C’était avant le phylloxéra et les crises du XX ème siècle qui ne laissèrent, dans les années 1950, que quelques centaines d’hectares et une campagne en crise. Les friches ont depuis reflué et les coteaux se sont à nouveau couverts de vignes. De 1 000 hectares en 1970 à plus de 4 800 actuellement, le rythme des replantations a suivi l’appétit des marchés, et par la grâce de ses vins, Chablis est redevenu pays de cocagne.

Sol et climat

La « transparence », le « bouquet particulier », c’est dans la combinaison de climat et de sol de cette partie de la Bourgogne qu’il faut en chercher l’origine. La première évidence est l’omniprésence des calcaires, vieux dépôts marins soulevés, érodés, remodelés par des millions d’années d’histoire géologique. La ville elle-même tire sa blancheur de cette pierre qui habille les façades d’un dégradé, du blanc à l’ocre. Dans le vignoble, on la voit affleurer sur la côte des Grands Crus, qu’elle blanchit par endroits, mais tout le vignoble est assis sur des calcaires plus ou moins marneux. Les Chablisiens vouent un culte à ceux du « kimmeridgien » (140 millions d’années), alternance de calcaires riches en huîtres fossiles et de marnes, qui forment les coteaux portant les parcelles « historiques », les plus prestigieuses. Au-dessus, sur les plateaux qui les coiffent, les Petits Chablis se contentent de calcaires durs, dits du portlandien. La première vertu du calcaire est d’avoir fait fuir les autres cultures, les autres sont ses capacités à réchauffer la vigne et à réguler idéalement son apport en eau. A charge aux marnes de la nourrir, avec modération.

L’autre évidence est le climat, bien plus continental que celui de la Côte d’Or. En France, il n’y a qu’à Chablis (et en Champagne) que vous verrez des vignerons protéger leurs vignes contre les gelées de printemps. Situé dans le Nord de l’hexagone, son climat est frais, voire rude, et l’histoire locale est ponctuée de gelées de printemps dévastatrices. Les étés sont chauds mais courts et la maturité des raisins n’est jamais une évidence. Du coup, les expositions comptent pour beaucoup dans la hiérarchisation du vignoble : plutôt au Nord pour les Chablis, plutôt au Sud pour les Premiers et les Grands Crus. Mais depuis quelques années c’est moins les gelées que le réchauffement qui fait jaser. « Pour ceux qui sont dans le vignoble, le réchauffement est une évidence. On vendange fin septembre, du temps de mon père c’était début octobre » témoigne Hervé Tucki de la Chablisienne. Chablis perdrait-il de son tranchant ? « Il y a des avantages, les maturités sont plus abouties et dans le passé proche des millésimes chauds comme 1988 ou 1989 ont vieilli magnifiquement ».

Fût ou pas fût ?

Idéalement, on récolte ici des raisins à la fois acides et concentrés qui sont à la base du caractère tranchant et lumineux des bons Chablis. Mais un style qui joue autant sur la limpidité et la pureté des arômes supporte mal les défauts. Côté vignoble, on est largement revenu des errements du passé, ceux des vendanges diluées, de la chaptalisation à outrance, des molécules miraculeuses et des verdeurs cinglantes. « Même si tout n’est pas parfait, il y a eu une vraie prise de conscience à partir des années 1990.  Il y a des sujets que l’on peut maintenant aborder sans avoir les 4 roues du tracteur crevées ! » confie un producteur. Les jeunes générations sont des vignerons solidement formés, souvent passionnés, scrupuleux, qui ont intégré l’idée que les bons vins naissaient dans la vigne. Signe des temps : la Chablisienne, principale coopérative qui fédère 280 viticulteurs, est aussi un des meilleurs producteurs de l’appellation. Dans le chai, on a longtemps bataillé pour savoir quel type d’élevage était le plus adapté au caractère chablisien. « On a abandonné l’idée qu’il y avait une seule vérité. On dispose de plusieurs outils, chacun fait avec sa sensibilité» explique Hervé Tucki.  Cuve, foudre, vieux fût ou fût neuf, chacun a son idée du meilleur support pour atteindre cette minéralité que tous évoquent. « On a brûlé tous les fûts il y a 42 ans » s’amuse Guillaume Michel (domaine Louis Michel). Yan Charlopin, venu de la Côte de Nuits, ne jure que par le fût neuf : « C’est ma conviction. On me dit que  c’est une bêtise, on verra dans 10 ans ! ». Entre cuve et fût, la plupart ne tranchent pas : vinificateur au domaine des Malandes, Guénolé Breteaudeau « recherche un boisé qui apporte de la complexité mais à condition que
le raisin le supporte »
. L’élevage mixte, en cuve et fûts, est l’option de beaucoup. Plus le raisin est concentré, plus la part de barrique augmente mais, chez les bons producteurs, le bois sert à détendre, à ouvrir le vin, à le préparer à vieillir, sans trahir ses arômes. Avec le temps, et c’est la vocation des grands vins de Chablis que de vieillir, les élevages s’effacent et laissent s’exprimer le « bouquet particulier » avec un étonnant mélange de suavité et de fraîcheur. Un graal que l’on peut atteindre sans se ruiner car, à l’exception de quelques vedettes et contrairement aux grands vins de la Côte d’Or, les grandes bouteilles restent ici accessibles.

Dégustation

Tous les vins ont été goûtés lors des Grands Jours de Bourgogne à Chablis en mars 2012. Les producteurs présentaient des vins issus des millésimes 2009 et 2010 : le premier a donné des vins souples, plutôt suaves pour la région, faciles d’accès et qui sont consommables rapidement. En 2010, malgré des vendanges un peu chaotiques, les vins (les bons) possèdent plus de relief, d’énergie et de croquant. Ils devraient joliment vieillir.

La Chablisienne

« Big is beautiful » pourrait être la devise de cette très estimable coopérative, propriétaire d’un quart du vignoble de Chablis. Les grosses structures ont rarement bonne presse, trop souvent par procès d’intention. L’artisanat est plus un esprit qu’un état. La Chablisienne en fait la preuve par le niveau convaincant de sa (large) gamme qui puise dans un vignoble sans équivalent à Chablis.

Petit Chablis, Pas Si Petit 2010

Nez iodé, vif, d’une grande netteté. Les saveurs sont claires et bien minérales en bouche, avec du volume et une longueur plus qu’honorable. A boire.

Chablis, La Sereine 2009

Chablis tendre, aux saveurs de mousseron, de pamplemousse, avec un caractère salin prononcé. A boire.

Chablis, Les Vénérables 2009

Plus de chair et de volume dans cette cuvée qui associe la puissance du millésime et une jolie trame minérale. Un peu de CO2 ajoutait un poil d’énergie à ce Chablis tout en charme et en rondeur. A boire.

Chablis Premier Cru Fourchaume 2009

Bouche ample, très suave, solaire, qui laisse poindre une belle palette de saveurs en bouche, entre épice et silex. Très flatteur, on peut le boire mais il progressera sans doute en bouteille.

Chablis Grand Cru Grenouilles, Château Grenouille 2008

La Chablisienne possède l’essentiel de ce Grand Cru, à l’origine de deux cuvées, dont celle-ci, une sélection de vieilles vignes. Le nez est fin, retenu, l’attaque est large, généreuse, puis la structure se déploie, ferme, très pure, avec des notes salines et minérales marquées. Très beau vin, puissant et délicat, qu’il faut attendre.

Domaine Millet

Devenu viticole par hasard, lorsque la famille Millet apprend qu’une partie de ses terres céréalières sont dans l’aire d’appellation Petit Chablis, le domaine est l’un des rares à avoir conservé une activité de polyculture. Sur les 19 hectares de vignes, 14 sont en Petit Chablis, appellation créée en 1944 autour du vignoble « historique » et qui a fait jaser à l’époque mais, dans les bonnes versions, ces vins peuvent être délicieux, limpides, croquants, bien typés et très abordables.

Petit Chablis 2010

Très franc, vif et éclatant, avec des saveurs minérales très rafraîchissantes. A boire, idéal avec un poisson grillé et des fruits de mer.

Chablis 2010

Plus de richesse dans cette cuvée mais les mêmes qualités de franchise et de netteté de fruit. A boire.

Domaine Louis Michel

Après une brève carrière parisienne dans la communication, Guillaume Michel a rejoint en 2005 le domaine familial qu’il dirige avec Jean-Loup Michel. Le domaine possède 25 hectares, « taille idéale pour prendre soin de chaque grappe et de chaque bouteille ». Ici, pas le moindre fût mais de longs élevages en cuves avec une gestion des lies sur mesure, en fonction des millésimes. Connus pour être réservés dans leur jeunesse, les vins ont souvent besoin de temps pour s’épanouir mais les 2009 et 2010 se montraient déjà très fringants.

Petit Chablis 2010

Agrume, pêche, fruit frais au nez, un bouquet séduisant qui se confirme en bouche. Très agréable et facile à boire.

Chablis 2010

Même profil que le précédent avec un peu plus de complexité dans les arômes, un fond salin et davantage de rondeur en bouche. A boire.

Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2010

C’est le plus célèbre des Premiers Crus de Chablis, classé au même niveau que les meilleurs Grands Crus au XIX ème siècle. Nez fin, précis, offrant un grand bol de fruit, entre pêche et agrume. Texture très élégante, sensation cristalline, acidité raffinée. Plein d’éclat. A oublier en cave.

Chablis Grand Cru Grenouilles 2009

Nez marqué par la chaleur du millésime, avec un fond de miel et des notes plus végétales. La bouche est puissante, la texture épaisse, mais le vin conserve un vrai raffinement et une fraîcheur qui allège cette grande générosité. A laisser en cave.

Domaine des Malandes

Lyne Marchive a confié les clés du chai et du vignoble au jeune Guénolé Breteaudeau, revenu de Californie après une expérience chablisienne au domaine Long-Depaquit. Vinificateur « d’eau de roche », intarissable sur les lies, précis sur les dates de vendanges, ni trop tôt, ni trop tard, il a revu à la hausse le rôle de la barrique dans les élevages maisons mais sans certitude. « Il faut trouver le bon bois, le bon tonnelier. J’apprends chaque année ! ».

Chablis 2010

Mirabelle, mousseron et coquille d’huître au nez. Vivace et tranchant, avec du fond et de la pureté. Très bon Chablis à boire ou à garder.

Chablis Premier Cru Vau de Vey 2010

Nez tonique, intense, floral avec des notes vanillées évidentes. La bouche offre de la chair, du gras et une grande fraîcheur. Beau vin qui doit digérer son élevage. Attendre.

Chablis Premier Cru Montmains, Vieilles Vignes 2009

Encore très jeune mais prometteur par son volume et sa structure. A laisser longtemps en cave.

Domaine Brocard

0,3 hectare en 1973, plus de 200 aujourd’hui : Jean-Marc Brocard s’est taillé un petit empire à Chablis et dans l’Yonne. Très innovant dans et autour du vignoble (gamme « terroir » qui décline les différents sols de l’Yonne, oenotourisme…), il a passé le relais à ses enfants, dont son fils Julien Brocard, qui s’est empressé de convertir une grande partie du vignoble à l’agriculture biologique et biodynamique. Les 2010 se sont montrés particulièrement énergiques et gourmands.

Petit Chablis 2010

Nez discret, un peu mentholé. Vivace et plutôt riche pour la catégorie, un vin très net et désaltérant.

Chablis Premier Cru Vau de Vey 2010

Nez intense, notes fumées, calcaires. Belle bouche sapide, aux saveurs intenses, délicates, fines et persistantes. Délicieux et prêt à boire.

Chablis, Vieilles Vignes 2010

Citronné au nez, gras à l’attaque, la bouche offre un compromis idéal entre volume et vivacité. Plus puissant que le précédent, dans un style toujours très accessible. A boire ou à garder quelques années.

Domaine Laroche

Autre belle réussite, celle de Michel Laroche, qui a fait fructifier le domaine familial, de 6 à plus de 100 hectares, en quarante ans de carrière. Revendu au groupe Advini, le domaine n’a rien perdu de sa régularité. La cuvée la plus produite (sur près de 60 hectares), le Chablis Saint-Martin, est toujours impeccable. A noter que tous les vins sont en capsul
es à vis.

Petit Chablis, Laroche 2010

Tonique au nez comme en bouche, avec un fruité croquant, vivace, parfumé (agrume) et une sensation à la fois métallique et minérale en finale.

Chablis, Saint-Martin Domaine Laroche 2010

Nez fin, discret, entre le minéral et le floral. Agréable sensation à l’attaque avec du volume, des saveurs plus généreuses et une belle finale, salivante et fraîche. Un Chablis à la fois tendre et ferme, à boire.

Chablis Grand Cru Les Blanchots 2009

Vin puissant, gras en bouche, long et suave, avec des notes vanillées discrètes. A oublier longuement.

Domaine Charlopin-Parizot

Bien connu pour ses rouges, ce domaine situé à Gevrey-Chambertin a acquis depuis 2007 quelques hectares à Chablis. Yan Charlopin, 30 ans, prend manifestement beaucoup de plaisir à cette escapade en pays blanc, « un vrai challenge, riche en échanges et en découvertes ». La philosophie maison peut se résumer en deux idées : travail des sols « car le blanc se fait à la vigne, le reste ne fait que suivre » et élevage en fûts neufs exclusivement. Pas du goût de tous, mais les 2009 tenaient bien le bois et Yan Charlopin fait le pari que le temps lui donnera raison.

Petit Chablis 2009

Nez épicé et solaire, bouche grasse mais dotée d’une belle acidité en finale. Le minéral pointe discrètement derrière l’élevage. Etonnant « Petit Chablis » de garde.

Chablis Premier Cru Beauroy 2009

Nez de caramel, de vanille, d’épice, marqué par le bois. Puissant, gras, massif en bouche mais avec une belle acidité finale qui laisse espérer une belle évolution. A laisser en cave.

William Fèvre

La maison beaunoise Bouchard Père & Fils a repris en main en 1998 ce vieux domaine historique de Chablis qui dispose d’un vignoble sans beaucoup d’équivalents (48 hectares dont 27 dans les Premiers et Grands Crus), désormais très bien mis en valeur. Le travail dans la vigne et la justesse des élevages (usage bien pensé de la barrique, pas de bois neuf) donnent des vins très précis, droits, d’une pureté un peu austère, qui sont des modèles du genre.

Chablis, Domaine 2010

Nez perçant, bouche serrée, avec des saveurs fines, minérales, crayeuses et iodées. Ferme et fin.

Chablis Premier Cru Vaillons 2010

Nez salin. Fin, long, avec une belle finesse et précision des saveurs. Elégant mais retenu. Attendre.

Chablis Premier Cru Vaulorent 2010

Floral et mentholé au nez. Bouche puissante, à l’acidité cinglante et à la finale bien iodée. Salivant et sans concession. De longue garde.

Chablis Grand Cru Les Clos 2009

Riche, puissant, capiteux à l’attaque avec des notes miellées et une finale ferme, fumée, longue. Grand vin de grande garde.

Long Depaquit – Albert Bichot

Depaquit était abbé de Pontigny au moment de la Révolution. « Défroqué », il quitte les ordres et rachète en 1791 une partie du vignoble de l’abbaye dont la précieuse parcelle La Moutonne, officieux 8ème Grand Cru de Chablis, à cheval sur les climats Vaudésir et Preuses. Depuis 1970, le domaine est propriété de la famille Bichot : 65 hectares avec une belle présence dans les Premiers et Grands Crus.

Chablis 2010

Agréable nez d’agrume, de fleur blanche, bouche souple, fraîche, avec un fond d’amertume en finale. A boire.

Chablis, Les Vaucopins 2010

Nez floral, minéral, iodé, très chablisien. Fin, tendre, déjà bien ouvert, sans austérité. A boire ou à garder.

Chablis Grand Cru Les Clos 2009

Le fût semble bien présent au nez. La bouche est large, presque suave pour l’appellation mais pas sans finesse, et la finale fumée et minérale nous ramène bien à Chablis. Attendre.

Chablis Grand Cru Moutonne 2009

Belle bouche, toute en rondeur à l’attaque puis très charmeuse par son ampleur et la persistance de ses saveurs épicées et iodées. Grand vin qui donne déjà beaucoup de plaisir.

 

Paru dans Vins et Vignobles – oct/nov 2012

 

[1]   Ampélographie Française, Victor Rendu, 1857

Aucun Commentaire

Publier une Réponse

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.