Quel verre pour quel vin ?
L’heure n’est plus aux verres à champagne en forme de coupe ou à d’autres contenants d’une beauté surannée que l’on ne sort qu’en de grandes occasions. Pour le service du vin, l’ère du précieux et du cérémoniel est révolue, cédant à celle des arts de la table, une catégorie désignée avec quelque emphase car elle consacre désormais une consommation plus décomplexée. Aujourd’hui, si la conception du verre est devenue savante, à vrai dire technique, sa forme ne se départit pas de considérations d’ordre esthétique, tandis que son mode d’emploi comporte désormais un chapitre lave-vaisselle. En tout cas, les critères olfactifs et gustatifs constituent dorénavant le credo du verre à dégustation. Pourtant, au-delà de ce fond commun, chaque verrier va de sa vision et de son style pour séduire notre regard et épater nos sens. Décryptons …
Le vocabulaire du verre
Les verres de dégustation destinés à l’appréciation des vins ont une forme immuable dont la plus répandue rappelle celle d’une tulipe. A l’instar de cette fleur, ils comportent un pied surmonté d’un volume qui se referme légèrement vers le haut, de manière à y faire converger les arômes. On convient de tout un vocabulaire pour désigner les parties d’un verre à vin, qui de bas en haut sont désignées par la base, le pied, le bouton et le calice. Un bon dessin valant mieux qu’un long discours, l’illustration ci-dessous situe clairement ces différentes parties. On y voit d’ailleurs que cette nomenclature n’est pas figée, faisant que d’aucuns entendent par pied le support horizontal du verre, tandis que son support vertical est alors appelé jambe ou encore tige. Ce schéma détaille d’autre part sa partie efficiente, celle du calice (ou gobelet), en distinguant la partie contenant le liquide (ou paraison) et la cheminée dans son prolongement, les deux se rejoignant à son épaule. La plupart de ces termes parlent d’eux-mêmes, et en particulier le buvant, c’est-à-dire le pourtour en contact avec les lèvres. Au-delà de cette énumération, il faut retenir que l’aptitude d’un verre pour tel ou tel type de vin se détermine par la géométrie née de la courbure du calice et de celle de la cheminée, qui peut d’ailleurs être rectiligne. Les verriers jouent donc sur tous ces paramètres pour favoriser l’expression aromatique d’un vin.
A l’origine était le verre INAO
Ancêtre des verres de dégustation actuels, car étudié et conçu sur des critères sensoriels, le modèle dit INAO a été officiellement adopté en 1977 au niveau international comme verre de référence pour jauger les vins, obéissant alors à la norme ISO. Pour la petite histoire, sa consécration ne s’est pas faite sans concurrence, l’Allemagne ayant présenté son prototype. L’adoption du verre INAO à ce titre a concrétisé une approche plus rigoureuse de l’analyse du vin qui s’est affirmée dans les années 1960. C’est une vocation de verre universel qui a présidé sa conception, confiée à un scientifique, un chimiste pour être précis, qui avait toutefois une activité dans le vin, s’agissant de Jules Chauvet. Personnage alors reconnu et estimé, il l’est resté jusqu’à nos jours comme l’initiateur des vins dits « nature ».
Avec un contenant en forme en tulipe surmontant un pied relativement court et un buvant légèrement resserré, le verre INAO constitue l’archétype des verres dédiés avant tout à la dégustation. Révolutionnaire en son temps, sa postérité a été florissante et s’est déclinée en d’innombrables modèles reprenant en l’améliorant son principe. Cela dit, si l’on peut parler de progrès dans ce sens, il ne faut pas perdre de vue la relativité de ce terme lorsqu’on l’applique à la perception sensorielle. En effet, tous les verres qui naîtront de cette forme archétypale ne seront pas meilleurs dans l’absolu, car la morphologie en la matière est indissociable de son incidence sur la palette sensorielle. Les parties ci-après abordent cet incessant défi à cerner la « vérité » d’un vin.
Cristal ou cristallin ?
Tirant sa noblesse de sa clarté et de sa brillance, le cristal doit cependant s’accommoder d’une part d’ombre, pour ainsi dire, celle d’un constituant qui fonde pourtant toute sa supériorité : le plomb. Il s’agit plus exactement de monoxyde de plomb, un composé de ce métal qui lui confère une transparence unique, supérieure à celle que procurent tous les autres types de verre. Ce critère essentiel pour qualifier la qualité d’un verre est nommé indice de réfraction, une donnée physique qui, au-delà de son interprétation visuelle, se quantifie. Ainsi, pour être officiellement qualifié de cristal selon la norme européenne, un verre doit avoir un indice de réfraction égal ou supérieur à 1,545. S’il n’est pas utile de retenir ce chiffre, il est loisible de savoir que l’authenticité d’un produit en cristal est garantie par cette même norme, qui spécifie que sa teneur minimale en monoxyde de plomb doit être de 24 %.
Les exigences sociétales en matière de santé et d’environnement font que l’usage du plomb est aujourd’hui strictement encadré. Pointé ainsi du doigt, le cristal a entraîné la recherche d’alternatives, à savoir un type de verre s’approchant de ses qualités les plus évidentes, mais dont la fabrication entraîne une moindre toxicité. C’est ainsi qu’est né le cristallin, appelé également cristal sans plomb, où le métal controversé est remplacé par d’autres oxydes métalliques non toxiques, de manière à obtenir un verre aux propriétés physiques proches du cristal au plomb. Ainsi, pour se substituer au plomb, on utilise d’autres oxydes métalliques comme le baryum, le zinc ou le potassium. La grande majorité des verres qui font référence en matière de dégustation sont ainsi faits de cristallin.
Verres universels
Pour résumer le dilemme que pose la « lecture » d’un vin, deux écoles s’opposent en matière d’instrument à cet effet. Il y a celle qui préconise l’usage d’un verre unique en faisant valoir sa polyvalence, et celle qui privilégie la spécificité de chaque type de vin en prônant un verre adéquat pour en révéler les qualités organoleptiques. Autrement dit, il existe des verres susceptibles de faire apprécier tous les genres de vins d’une part, et d’autre part ceux conçus pour une catégorie de vins donnée. Les verres polyvalents, appelés plutôt universels, n’appellent pas de remarque particulière et constituent un habile compromis pour faire apprécier au mieux les qualités tous les vins. Si leur conception diffère au gré de chaque fabriquant verrier, tous se retrouvent autour d’une forme en tulipe et ne diffèrent que par le galbe et le volume de leur contenant.
Verres spécifiques
L’élaboration des verres étudiés pour mettre en valeur un type de vin en particulier répond à des critères précis, de manière à restituer le plus fidèlement possible les caractères sensoriels de chacun d’eux. Cela dit, force est de constater que les verres répondant à cette vocation ont des formes qui ne diffèrent pas de manière flagrante de celles de leurs homologues à usage universel. Mais à y regarder de plus près, c’est une savante courbure du calice qui détermine le profil de chaque verre en fonction de sa destination. Pour louable qu’elle soit, cette approche se heurte immanquablement aux multiples catégories de vins, qui appelleraient en théorie autant de types de verres pour pouvoir les apprécier avec justesse. C’est pourquoi, une certaine rationalité a guidé leur production.
Dans le large éventail des verres à spécialité, chaque fabricant ordonne sa production suivant ses propres critères, qui peuvent être tantôt la couleur du vin, tantôt le ou les cépages, tantôt son origine. Ainsi, on distingue des verres voués aux rouges, aux blancs, voire même aux rosés. Quant aux cépages, leur grand nombre fait que les plus en vue sont privilégiés et se voient attribuer un verre exclusif à leur emploi, comme le cabernet sauvignon, le pinot noir et le chardonnay, pour ne citer qu’eux. Afin de ne pas défavoriser les autres variétés sans devoir multiplier à l’infini les modèles de verre, on applique le principe d’affinité sensorielle. Autrement dit, on admet qu’un verre conçu pour un cépage donné peut convenir à d’autres en raison de leur proximité ou cohérence aromatique. A titre d’exemple, une marque considérée comme une référence en la matière prône indifféremment l’usage d’un verre spécifique pour le cabernet sauvignon et le merlot. Si ce modèle de verre laisse entendre une évidente compatibilité avec les vins de Bordeaux, cette même marque ne se prive pas de réaliser une gamme de verres dédiés à cette région, une pratique observée chez d’autre verriers. Ce privilège de bénéficier de ses propres verres est d’ailleurs exclusif aux vignobles iconiques que sont ceux de Bordeaux et de Bourgogne.
Quid du champagne ?
Le statut particulier du champagne fait qu’il se boit communément dans des verres appelés flûtes, du fait de leur forme élancée, en rapport avec la distinction qu’il inspire. Cette forme a l’avantage de mettre esthétiquement en valeur la migration des bulles vers le haut du verre. Dans ce contenant, l’éclatement des bulles à la surface exalte sa perception aromatique, cependant, cet afflux de gaz carbonique perturbe l’appréciation fine des senteurs si son ouverture est trop étroite, ce qui est le cas de la flûte. Pour éviter le sacrifice des subtilités exhalées par un champagne, des amateurs éclairés préfèrent utiliser un verre à vin classique, tandis qu’un modèle dédié aux blancs tranquilles aura la faveur des plus exigeants d’entre eux. Face à cette attente, des verriers en ont conçu un compromis satisfaisant l’élégance de la flûte et la précision du verre à vin blanc selon un design empruntant aux deux types de verres.
Lequel choisir ?
Suite à ce survol de l’univers pléthorique des verres à vins, faire son choix semble relever du défi, sauf si l’on garde à l’esprit l’usage que l’on compte en faire personnellement. Moyennant cette réflexion, il apparaît qu’un verre de type universel satisfera les besoins de tout un chacun, cependant, tous ne se valent pas en matière de rendu. En effet, chaque modèle offre sa propre traduction d’un vin et influe sur ses registres expressifs d’une manière plus ou moins juste. Et c’est là où le bât blesse, car hormis celle du fabricant, on ne dispose d’aucune garantie un tant soit peu objective sur la qualité d’un verre de ce point de vue. C’est pourquoi, pour choisir un verre avec un peu d’assurance, il faut se tourner vers des marques de verriers dont l’expertise est unanimement reconnue. A ce sujet, un magazine spécialisé, La Revue du Vin de France, s’est livré à des tests de verres de dégustation où est apparue la supériorité de modèles de fabricants qui font référence. Cela dit, les résultats montrent aussi que chaque verre influence à sa manière le rendu d’un vin, certains le sublimant, d’autres allant jusqu’à en déprécier certains aspects. Ce contraste démontre que l’action d’un verre sur un vin reste sujette à interprétation. Une autre leçon à retenir de ces évaluations est que les verres conçus pour un type de vin ont leur raison d’être pour des amateurs très exigeants. En effet, lorsque le genre en question incarne un absolu en matière de raffinement, à savoir un cru bourguignon, la pleine appréciation de ses qualités ne saurait se dispenser d’un outil d’analyse à sa hauteur, ce que certains verres spécifiques accomplissent le mieux possible.
L’auteur de l’article
| Diplômé en histoire de l’art, Mohamed Boudellal est journaliste et consultant en vins. Il a écrit pour la presse spécialisée, principalement pour la Revue du Vin de France et d’autres titres comme L’Amateur de Bordeaux, Gault & Millau et Terre de Vins. Co-auteur dans l’édition 2016 du « Grand Larousse du Vin ». |
Crédits photos :
Bayerische Glaswerke GmbH (marque Spiegelau)
Tiroler Glashütte GmbH (marque Riedel)
Zalto Glas GmbH (marque Zalto)
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