Le cabernet sauvignon (69)
Le cabernet sauvignon (69)

Le cabernet sauvignon (69)

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J’ai choisi cette variété noire (ou rouge, si vous préférez, mais la couleur de sa peau est très foncée) pour commencer cette série parce que le cabernet sauvignon est très connu dans le monde entier. Il est assez identifiable par le goût des vins qu’il donne, qu’il s’agisse de très grands vins ou de vins plus simples. Il montre aussi un aspect intéressant de l’évolution des variétés de vigne : je veux parler de leur instabilité génétique, car il est issu d’un croisement, probablement spontané et relativement récent.

Le cabernet sauvignon a émergé dans la région bordelaise au cours du XVIII ème siècle. Appelé au début du XVIII ème siècle « vidure » (du gascon « bidure », car son bois est effectivement très dur), la première mention certifiée du nom « cabernet sauvignon » date de 1783, à Pauillac. Sa parenté a été clairement établie grâce à l’analyse de son ADN par deux chercheurs américains, Meredith et Bowers, de l’Université de Davis en Californie, en 1997. Il a un « père » noir, le cabernet franc, et une « mère » blanche, le sauvignon blanc (ou l’inverse). Effectivement on trouve mention du cabernet franc bien avant les premières mentions du cabernet sauvignon. Il faut savoir que les vignobles d’autrefois, avant l’arrivée du phylloxera en tout cas, étaient presque toujours complantés avec plusieurs variétés de vignes, et que des croisements devaient se produire régulièrement. On trouve trace de cela de nos jours dans certains pays. Je connais un producteur dans la vallée du Douro, au Portugal, qui a identifié 40 variétés différentes dans une seule parcelle d’une dizaine d’hectares de vieilles vignes !

Le cabernet sauvignon a acquis ses lettres de noblesse à Bordeaux, grâce à un caractère reconnaissable et une capacité à produire, généralement assemblé à d’autres cépages comme le merlot, le malbec, le cabernet franc ou le petit verdot, des vins rouges qui se bonifient très bien avec le temps. Son terrain de prédilection en terre bordelaise est la rive gauche de la Garonne et de l’estuaire de la Gironde, autrement dit, les régions des Graves et du Médoc. Il est très majoritaire (70% ou plus dans les assemblages) dans beaucoup des grands crus classés de ces régions et constitue au moins 50% dans tous. C’est essentiellement cela qui explique l’extension de ses plantations au-delà de la région bordelaise, puis dans la quasi-totalité des pays producteurs du monde, car la renommé des grands vins de cette région a servi d’exemple sur le plan mondial.

Aujourd’hui la région de Bordeaux produit environ 60 % du cabernet sauvignon de France. Ailleurs, on le trouve planté dans le reste du Sud-Ouest, en Languedoc, en Val de Loire et en Provence. Dans le cas des vins d’appellations contrôlées, il est généralement assemblé à d’autres cépages, plus ou moins locaux, mais on le trouve pur dans de nombreux vins de pays.

En Italie il fut introduit dès 1820 dans le Piémont et, plus récemment, il a été fortement médiatisé en étant à l’origine de certains très grands vins, notamment le Sassicaia, provenant souvent de Toscane. On le trouve aujourd’hui un peu partout en Italie. En Espagne, son introduction dans la région de la Ribera del Duero date aussi du XIX ème siècle, mais il est surtout utilisé comme cépage d’appoint. Le producteur Torres, en Catalogne, produit un splendide Cabernet Sauvignon pur, mais ce cépage n’a pas eu autant d’impact en Espagne qu’en Italie. Il est très largement planté ailleurs en Europe, mais également en Chine. Dans presque tous les pays du Nouveau Monde, il a longtemps été le cépage rouge le plus planté. Ses seuls rivaux sérieux ont été la syrah (shiraz) en Australie, puis le merlot aux Etats-Unis.

Mais les plus grands vins qui utilisent le cabernet sauvignon, seul ou en majorité dans un assemblage, outre ceux du bordelais, se trouvent presque toujours dans les régions suivantes : Napa, Sonoma ou Santa Cruz (pour la Californie), l’état de Washington (aussi aux USA), Bolgheri (Toscane, Italie), Maipo et Colchagua (Chili), Coonawarra et Margaret River (Australie), Mendoza (Argentine), Stellenbosch (Afrique du Sud), c’est-à-dire là où les meso-climats sont les plus propices à une bonne maturation.

Pour finir, quelques mots sur les caractéristiques physiques qui permettent d’identifier une plante de cabernet sauvignon, mais aussi sur le goût des vins qui proviennent de ce très grand cépage. Les jeunes feuilles sont duveteuses et les bords ont une teinte rougeâtre. La feuille adulte est de taille moyenne, brillante, avec des lobes très prononcés et des dents ogivales. A l’automne les feuilles rougissent progressivement. La grappe est petite à moyenne, de forme plutôt conique, avec des petites baies sphériques et noires, à la pruine prononcée (reflets gris-bleu, comme une sorte de brume sur la peau). Cette peau est dure et épaisse, et la chair est ferme et croquante. C’est un cépage dit de « deuxième époque » sur le plan de la maturation, c’est à dire qu’il n’est pas très précoce et il lui faut un peu de chaleur pour bien mûrir. C’est un cépage vigoureux et, pour produire de grands vins, il faut limiter son rendement et utiliser des porte-greffes faibles, comme le riparia. Avec leurs peaux épaisses, les baies possèdent une forte concentration phénolique, produisant des vins tanniques, voire très tanniques. Ceci explique en grande partie la longévité des vins issus du cabernet sauvignon. C’est cette structure qui est la caractéristique la plus identifiable des vins de ce cépage. On peut aussi avancer que ses arômes évoquent souvent le cassis, voire, quand les raisins sont moins mûrs, le poivron vert. Mais c’est sa structure, tannique mais fine, qui le situe à part et qui le destine clairement à la production de vins fins, capables d’une longue garde.

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