Le chardonnay (71)
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Après avoir traité de deux cépages rouges, le cabernet-sauvignon et le merlot, je vais parler de deux variétés blanches. Le premier est certainement le plus connu des cépages blancs au monde : le chardonnay.

Ce cépage est vraisemblablement originaire de Bourgogne. Un village dans le Mâconnais porte son nom même si on ne peut pas forcément établir de lien entre les deux. Il a, comme la plupart des variétés un peu anciennes, beaucoup de synonymes, particulièrement dans l’Est de la France. Leur énumération prend une demi-colonne dans certains livres de référence, alors je ne vais pas tous les nommer, d’autant plus qu’ils ne sont presque jamais utilisés de nos jours, sauf le terme « morillon », que l’on trouve encore sur quelques chardonnays autrichiens.

Quant à son origine, si on est incapable de déterminer la date de son émergence, l’analyse de son ADN a permis d’identifier ses deux parents probables : le pinot noir et le gouais blanc (une vieille variété blanche très productive qui a quasiment disparu mais qui était très plantée au Moyen-Age). Ces deux-là ont d’ailleurs eu bien d’autres descendants.

La carrière mondiale du chardonnay a été exceptionnelle, car il est largement planté dans presque tous les pays viticoles. Seul le Portugal semble résister un peu ! Ce succès est dû essentiellement à deux facteurs :

–          d’abord sa capacité à produire aussi bien des grands vins blancs de garde que des vins de séduction immédiate ; l’inspiration est clairement venue de la Bourgogne, où tous les grands vins blancs, et la vaste majorité des blancs tout court, sont issus du chardonnay ; c’est ce qui lui a valu son extension mondiale, d’abord en Californie, puis partout ailleurs. D’ailleurs le seul état de Californie possède aujourd’hui plus de surface (40 000 hectares) plantée en chardonnay que la France (25 000 hectares), faisant souvent de ce cépage une sorte de synonyme de vin blanc aux USA. On estime la surface totale consacrée au chardonnay dans le monde à 180 000 hectares (en gros, l’équivalant de Bordeaux + Bourgogne + Champagne !) ;

–          l’autre facteur de son succès est sa grande capacité d’adaptation à des milieux naturels très différents, comme à des techniques de vinification diverses : pensez à l’écart entre le climat très frais de Chablis et ses sols très calcaires, et celui très chaud du Languedoc où le cépage a été massivement planté, ou entre un style acidulé, léger et croquant et un autre style épicé, boisé et riche (pour décrire deux pôles possibles).

Alors tenter de décrire les caractéristiques gustatives du chardonnay « en général » est mission impossible, tant les variations entre les styles peuvent être importantes.

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