Que boire avec une poularde demi-deuil ?

Que boire avec une poularde demi-deuil ?

Rôtie ou grillée, la chair de la volaille possède naturellement une certaine sécheresse, parfois corrigée par le caractère gras de la peau. Pour cette raison on exclut les rouges tanniques pour leur préférer des vins possédant davantage de rondeur et de moelleux.

Que boire avec une poularde demi-deuil ?

Un vin rouge tendre ou nerveux, ou un vin blanc capiteux

Rouge sec : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes du Rhône Villages, Fixin, Nuits-Saint-Georges, Chambolle Musigny, Beaune, Anjou Villages, Chinon, Saumur-Champigny, Morgon, Moulin à Vent, Chiroubles (et autres crus du Beaujolais)

Blanc sec : Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura

Des côtes du rhône du sud à base de grenache, des bourgognes rouges d’appellation villages ou des loires issus du cabernet franc seront de bons partenaires. Les volailles les plus grasses auront besoin d’un vin plus nerveux comme un gamay ou un pinot noir assez vif et fruité. Les viandes pochées ou accompagnées d’une sauce crémeuse réclament en revanche des blancs amples et capiteux (grands blancs de la côte de Beaune, condrieu et autres rhônes blancs), sans oublier les vins jaunes du Jura si la préparation contient des champignons de type morille.

La recette pour une belle poularde de 2 kg et sa sauce

  • 1 belle truffe noire de rabasse de 15 grammes
  • un bouillon corsé cuit et réduit
  • des poireaux
  • du céleri
  • de l’oignon
  • de l’ail
  • des échalotes
  • du poivre
  • des becs d’oiseaux
  • des baies de poivre
  • une 1 pincée de gros sel
  • 70 g de farine
  • 70 g de beurre
  • un litre de bouillon
  • de la crème

Voir la recette de la poularde demi-deuil par Chef Simon

 

La recette pour la farce

  • 300 g de chair de volaille
  • 3 blancs d’oeufs
  • 200 g de crème fraîche
  • 200 g de panade
  • sel
  • piment de cayenne en poudre

Voir la technique de Chef Simon pour la farce mousseline avec panade

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