Leçon n°10: L’acidité dans un vin

Leçon n°10: L’acidité dans un vin

Leçon n°10: L’acidité dans un vin

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (8 votes, average: 1,88 out of 5)
Loading...

L’acidité est un ingrédient essentiel du vin. Sans elle, le vin serait simplement alcooleux (un peu), sucré (plus ou moins) ou tannique (plus ou moins).

Les arômes et saveurs de fruit s’expriment essentiellement par de l’acidité dans un vin.

Pour être « politiquement correct » en matière de vin, on parle plus souvent de « fraîcheur » que « d’acidité », mais c’est la même chose, si l’on excepte la sensation due à une température basse. Car l’acidité fait saliver, provoquant une sensation de fraîcheur sur les muqueuses.  « Très frais » (voir « très sec ») veut donc bien dire « très acide », mais le mot « acide » possède une connotation péjorative, donc vous ne l’entendrez que très peu dans la bouche d’un vendeur de vin. Ce sont bien les mots qui nous trompent parfois, mais pas nos sensations ! Si vous voulez mesurer l’acidité d’un vin, concentrez-vous sur votre salivation, et vous verrez que même certains vins très sucrés peuvent aussi être très acides.

L’acidité d’un vin provient généralement d’acides organiques naturellement présents dans le raisin, particulièrement l’acide tartrique, qui est le plus important, devant l’acide malique (malus = la pomme). Si on trouve de l’acide malique dans beaucoup de plantes et de fruits, l’acide tartrique est bien plus spécifique au raisin. L’acide citrique est plus rare dans le raisin.

Il est permis, dans certaines conditions, d’ajouter de l’acide à un vin. On emploie généralement l’acide tartrique. Cette pratique est assez courante dans des pays et régions chaudes. Curieusement elle est même autorisée en Bourgogne : on se demande pourquoi. Mais ces ajouts sont minimes et censés aider le vin à trouver un bon équilibre. A mon sens, il est préférable d’aider le raisin à trouver cet équilibre par de bonnes pratiques viticoles, mais ça, c’est une autre histoire.

En tout cas, l’acidité est un constituant essentiel dans un vin, autant pour la sensation d’équilibre et de fraîcheur qu’elle apporte, que pour limiter l’action des bactéries, dont la plupart ne peuvent survivre dans des solutions aussi acides que les vins.  Sans acidité donc, pas de bon vin !

Aucun Commentaire

Publier une Réponse