Leçon n°10: L’acidité dans un vin
Leçon n°10: L’acidité dans un vin

Leçon n°10: L’acidité dans un vin

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L’acidité est un ingrédient essentiel du vin. Sans elle, le vin serait simplement alcooleux (un peu), sucré (plus ou moins) ou tannique (plus ou moins).

Les arômes et saveurs de fruit s’expriment essentiellement par de l’acidité dans un vin.

Pour être « politiquement correct » en matière de vin, on parle plus souvent de « fraîcheur » que « d’acidité », mais c’est la même chose, si l’on excepte la sensation due à une température basse. Car l’acidité fait saliver, provoquant une sensation de fraîcheur sur les muqueuses.  « Très frais » (voir « très sec ») veut donc bien dire « très acide », mais le mot « acide » possède une connotation péjorative, donc vous ne l’entendrez que très peu dans la bouche d’un vendeur de vin. Ce sont bien les mots qui nous trompent parfois, mais pas nos sensations ! Si vous voulez mesurer l’acidité d’un vin, concentrez-vous sur votre salivation, et vous verrez que même certains vins très sucrés peuvent aussi être très acides.

L’acidité d’un vin provient généralement d’acides organiques naturellement présents dans le raisin, particulièrement l’acide tartrique, qui est le plus important, devant l’acide malique (malus = la pomme). Si on trouve de l’acide malique dans beaucoup de plantes et de fruits, l’acide tartrique est bien plus spécifique au raisin. L’acide citrique est plus rare dans le raisin.

Il est permis, dans certaines conditions, d’ajouter de l’acide à un vin. On emploie généralement l’acide tartrique. Cette pratique est assez courante dans des pays et régions chaudes. Curieusement elle est même autorisée en Bourgogne : on se demande pourquoi. Mais ces ajouts sont minimes et censés aider le vin à trouver un bon équilibre. A mon sens, il est préférable d’aider le raisin à trouver cet équilibre par de bonnes pratiques viticoles, mais ça, c’est une autre histoire.

En tout cas, l’acidité est un constituant essentiel dans un vin, autant pour la sensation d’équilibre et de fraîcheur qu’elle apporte, que pour limiter l’action des bactéries, dont la plupart ne peuvent survivre dans des solutions aussi acides que les vins.  Sans acidité donc, pas de bon vin !

Commentaires (2 )

  • Piette Nadia

    Qu’est qui influence l’acidité d’un vin dans le travail de la vigne?

    • Thomas

      Tu ne peux pas vraiment le contrôler par le travail de la vigne, cela dépend énormément de ton climat (indice de fraîcheur des nuits, indice d’huglin entre autres).
      Tu peux en revanche choisir de ne pas effeuiller afin de limiter l’action asséchante du soleil pour avoir plus de jus que de sucre.
      Le pressurage est très important en vins blanc pour extraire les différents composés acides qui ne se situent pas au même endroit : acide tartrique H2T dans la pulpe facilement extractible (le plus acidifiant), acide malique proche des pépins et moyennement facile a extraire

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