Leçon n°12: Le sucre et le vin (2/2)

La proportion de sucre résiduel variera énormément en fonction de la concentration en sucre présente avant la fermentation, et de la force des levures qui effectuent la transformation du sucre en éthanol. Ensuite, d'autres facteurs, comme la température et la durée de la fermentation, ou bien l'intensité du milieu alcoolique, vont jouer un rôle.

Un vin « sucré » est appelé plus généralement « demi-sec », « moelleux », « doux » ou « liquoreux », en fonction de sa concentration en sucre résiduel. Même si les règles précises varient un peu en fonction du pays, de la région et du type précis du vin, on peut établir les valeurs suivantes en sucre résiduel pour ces dénominations :

• Sec = moins de 4gr/litre ;
• Demi-sec = entre 4 et 18 gr/litre ;
• Moelleux = entre 12 et 45 gr/litre ;
• Doux/liquoreux = plus de 45 (et souvent bien plus car certains peuvent contenir 200 grammes du sucre par litre).

Il faut insister sur le fait que ces vins sont « naturellement » sucrés. Dans les vins de qualité (vins de pays, vins d'AOC ou les équivalents) il n'est pas permis d'ajouter du sucre, sauf pour la chaptalisation (c'est à dire avant fermentation : voir la leçon 11). Mais cela, à mon humble avis, devrait être interdit aussi ! Les meilleurs vins sucrés sont faits avec des raisins surmûris, et donc naturellement très riches en sucres. La combinaison entre un milieu riche en sucre et de plus en plus alcoolisé a tendance à inhiber l'action des levures, laissant une quantité plus ou moins importante de sucre résiduel dans le vin.

Pour augmenter la concentration de sucre dans le raisin afin d'élaborer ce type de vin, il a y trois grandes techniques:

• On laisse le raisin sur la vigne plus longtemps que pour un vin sec, pratiquant ainsi des « vendanges tardives ».
• Si la météo risque de se gâter (ce qui est souvent le cas vers les équinoxes), on cueille les raisins et on les met à sécher à l'air, protégés par un toit : c'est la technique dite « reccioto » en Italie, ou « vin de paille » en France, par exemple.
• Enfin, dans certaines régions, se développe un petit champignon appelé botrytis cinerea qui attaque les peaux des baies, les rendant légèrement poreuses, ce qui permet à l'eau contenue dans le raisin de s'évaporer , concentrant tout le reste. L'apparence pourrie que prennent les baies explique le terme de « pourriture noble ». Cette technique dépend de conditions climatiques particulières que l'on trouve régulièrement, ou souvent, en Hongrie (Tokay), Autriche (Burgenland), Allemagne (Rheingau et Moselle), France (Alsace, Loire et Bordeaux), mais aussi dans d'autres parties du monde.

On pourrait ajouter une quatrième technique, qui est le mutage. Là, par adjonction d'un part d'alcool (10 à 20% par volume selon le cas), on tue les levures, laissant plus ou moins de sucre non fermenté dans le vin. On appelle ces vins « vins mutés ». Curieusement, et uniquement en France, on les appelle aussi « vins doux naturels », alors que le procédé n'a rien de naturel (raisons dites « historiques »). Les Portos, certains Xérès, les Marsala, les Banyuls, Rivesaltes et Maury en sont des exemples.

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