Leçon n°24: Le temps et le vin

Comme les humains, tous les vins ne vieillissent pas de la même manière. On peut dire qu'un des signes d'un « grand » vin est sa capacité à bien vieillir, en dégageant progressivement des arômes et des saveurs d'une complexité croissante, tandis que les aspects « anguleux » ou agressifs du même vin s'arrondissent progressivement. 

Cette affaire de grands vins qui vieillissent longtemps était connue des anciens Romains, y compris le fait qu'à un certain moment, un vin était « passé ». Pline l'Ancien débat longuement de la question de l'âge idéal d'un Falernum (entre 15 et 20 ans), et considère qu'on le gardait souvent trop longtemps. Mais on ne connaît pas le goût de ces vins, ni les substances qui y étaient ajoutées (il y en avait). Puis le vieillissement a été oublié pendant environ mille ans (le vin « vieux » - c'est à dire plus d'un an - se vendait à la moitié du prix d'un vin jeune parce qu'il ne se conservait pas bien, sauf les vins liquoreux) pour réapparaître à partir du XVI ème siècle, d'abord en Allemagne, avec des vins doux et acides conservés longtemps en foudres dans des caves froides, puis au siècle suivant en Angleterre, grâce à l'invention de la bouteille de verre fabriquée d'une manière industrielle et sa fermeture avec un bouchon en liège. Ce traitement, d'abord réservé aux champagnes, bordeaux et portos rouges (vins faits uniquement pour le marché anglais au début), fut ensuite progressivement étendu à d'autres vins et d'autres marchés.

Il faut rappeler que le vin « bouché » est resté très minoritaire en France jusqu'aux années 1970 !

Le processus de vieillissement d'un grand vin est très complexe et pas toujours prévisible. Après le stade de sa jeunesse, quand un vin est généralement assez vigoureux et sent le fruit, beaucoup de vins en bouteille se « ferment » ensuite pendant une période qui peut durer plusieurs années. Pendant cette phase ils n'expriment pas grand-chose. Puis ils s'ouvrent de nouveau, avec un bouquet transformé et plus complexe, et souvent avec bien plus de longueur au palais. L'astringence ou l'acidité (ou les deux) se fondent, rendant la texture plus soyeuse et donnant une magnifique richesse de saveurs. Vers la fin de la vie d'un vin, l'acidité ressort de plus en plus.

Evidemment les conditions de stockage sont très importantes si on veut que son vin vieillisse harmonieusement. Mais aussi le type du vin et la manière dont il a été élaboré. Cela fait beaucoup de variables ! Et il ne faut pas croire que les vins rouges vieillissent nécessairement mieux que les blancs. Par exemple, chez Bouchard Père et Fils j'ai dégusté un Meursault Charmes de 1846 qui était encore très bien ! Il en va de même de certains champagnes du début du XX ème siècle. Evidemment ces vins ne ressemblaient pas à des vins jeunes, mais ils étaient encore équilibrés et complexes. Comme des êtres humains qui ont bien vieilli en somme.

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