Leçon : le soufre et le vin (1/2)
Leçon : le soufre et le vin (1/2)

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Le soufre est un des éléments constituants de la croûte terrestre, contenu essentiellement  dans les combustibles fossiles.

Lors de leur combustion, le soufre s’associe à l’oxygène de l’air et forme le dioxyde de soufre (SO2). Celui-ci a beaucoup d’usage, dont un usage alimentaire : il est utilisé en œnologie comme dans l’industrie agroalimentaire (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires, crustacés, céréales, etc.). En matière d’œnologie son efficacité est connue depuis la fin du Moyen Age (décret allemand de 1487). Le soufre a d’abord servi à assainir et à désinfecter les fûts, pratique que les hollandais ont popularisée à partir du XVIII ème siècle. Depuis, et parallèlement aux progrès de la biochimie, son usage dans la vinification s’est diversifié car, outre ses vertus antiseptiques, il est aussi un puissant agent antioxydant, capable de stabiliser le vin, produit éminemment fragile, tout au long du processus de vinification : à la vendange ou à l’encuvage, pour protéger les raisins ou le moût ; avant ou après la fermentation malolactique ; pendant l’élevage ; enfin à la mise en bouteilles. Autres vertus : son faible coût et sa facilité d’emploi car il existe en forme combustible (la mèche déjà mentionnée), aqueuse, de gaz liquéfié, de comprimé effervescent ou de poudre. Bref, ce produit miracle a longtemps fait l’unanimité.

Depuis, de la part des producteurs comme des consommateurs, ce sont plus ses vices et limites qui sont aujourd’hui soulignés. Le premier est médical : au-delà d’une certaine concentration, le soufre présent dans un vin (généralement exprimé en soufre total, car il existe en formes actives, libres et combinées) peut provoquer des maux de tête ou des réactions allergiques chez certains. Le second est gustatif : s’il est excessif, il tasse les arômes d’un vin, et provoque une forme d’irritation ressentie dans le nez, comme une brûlure ou piqure. Il existe donc une règlementation qui encadre son usage.  Depuis plus d’une décennie, la tendance est à la diminution en dessous des seuils tolérés par la loi : les dosages moyens observés en France sont inférieurs de moitié à ceux tolérés par la loi. A l’origine de ce phénomène, il faut évoquer les progrès réalisés tant dans le vignoble que dans le chai : meilleur état sanitaire des raisins à la vendange,  meilleure hygiène générale dans les chais, ainsi que le recours à d’autres méthodes de protection (gaz inerte). A suivre…

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