Leçon : le soufre et le vin (2/2), les vins sans soufre
Leçon : le soufre et le vin (2/2), les vins sans soufre

Leçon : le soufre et le vin (2/2), les vins sans soufre

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Depuis plus de dix ans, des producteurs, qui ne sont pas tous des marginaux, expérimentent différentes techniques pour réduire fortement les doses habituelles de soufre rajouté, voire les éliminer complètement.

Ce n’est pas simple sur le plan technique, et cela peut poser des problèmes de stabilité des vins, notamment lors du transport, stockage ou conservation sur plusieurs années. Je dis soufre ajouté car il y a une toute petite production de soufre dans le processus fermentaire, donc aucun vin n’est totalement exempt de soufre. Les déviances qui peuvent apparaître affectent la couleur (en résumé moins de rouge et plus de jaune), les arômes et les saveurs avec une perte de fruit et éventuellement  l’apparition de notes de type « écurie », liées notamment à la désinhibition d’une mauvaise levure nomméebrettanomyces bruxellensis (ou d’autres bactéries). Ces effets ont tendance à se développer avec le temps, et si le vin n’est pas en permanence stocké à des températures basses. Dans certains cas, il peut devenir impropre à la consommation.

L’Institut Français de la Vigne a mené récemment une série d’expériences sur différents types de vins (couleurs, cépages etc.) pour examiner les possibilités de réduire fortement les doses de soufre sans perdre en qualité dans le vin fini. A titre d’exemple, je vous livre les résultats d’une de ces expériences, pratiquée à Bordeaux sur un vin de merlot issu du millésime 2009. Le vin a été traité en trois lots : un avec un dosage « normal » de soufre, le deuxième avec un dosage réduit de 50%, le dernier sans soufre ajouté.  Les deux derniers lots montraient des pertes d’anthocyanes (moins colorés) et se dégustaient moins bien après deux ans de bouteille, aussi bien sur le plan olfactif que gustatif.

Cela confirme deux impressions personnelles que j’ai vécu, dont une, il y a quelques années, en dégustant des vins jeunes et plus âgés à Morgon, chez Marcel Lapierre, qui a été un des pionniers de la vinification sans soufre. En vin jeune, et avec des échantillons stockés chez lui, le vin sans soufre était le meilleur, plus éclatant et intense en saveurs, mais, après quelques années, cette différence s’inversait au profit d’un vin soufré normalement mais légèrement qui apparaissait donc bien meilleur.

Traduit en mode d’emploi pour nos lecteurs, et si vous voulez absolument essayer des vins sans soufre rajouté, dits parfois « vins nature », quelques précautions s’imposent : le vin doit être jeune et avoir été transporté et stocké à des températures inférieures à 14° C. Evitez aussi les vins produits par des vignerons peu regardant sur l’hygiène de leur cave (encore faut-il le savoir). Si certains vins peuvent se montrer délicieux dans leur jeunesse, beaucoup souffrent dans le temps, après transport, stockage et garde plus ou moins longue. En attendant, et outre ces vins sans soufre très prisés dans certains milieux que l’on appellera bobo, la tendance est à la réduction du soufre, et la recherche s’y attèle.

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