Leçon n°11: Le sucre et le vin (1/2)
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Après avoir parlé de tanins et d’acidité, nous allons aborder un autre ingrédient essentiel du vin : le sucre. On peut même dire qu’il est le constituant le plus important, car, sans lui, il n’y aurait pas de vin !

Commençons par distinguer le sucre du raisin et le sucre du vin. Comme on l’a vu dans laleçon numéro 5 (sur la fermentation), il faut du sucre pour faire un vin, car c’est sa transformation en ethanol sous l’action des levures qui est à la base de tous vins. D’où vient-il ?

Pour l’essentiel du raisin lui-même, qui contient du sucre comme tous les fruits. Il en contient même beaucoup plus que la plupart des autres fruits. C’est d’ailleurs pourquoi il se prête aussi bien à la production de boissons alcoolisées.

Les sucres font partie d’un groupe de substances organiques plus vaste qu’on appelle les « hydrates de carbone ». Glucose et fructose sont les noms des deux principaux types de sucres « libres » dans le raisin. Ils sont le résultat de la photosynthèse opérée dans les feuilles de la vigne, qui fait monter le sucrose vers les raisins pendant la phase dite de maturation. Le glucose est formé de sucrose et de fructose. Cette accumulation graduelle de sucres dans les baies s’accompagne de leur gonflement par accumulation d’eau apportée par les racines. Mais, à un moment donné, la concentration des sucres se fait plus rapide que l’arrivée d’eau. Lorsque cette concentration approche ou dépasse un niveau d’environ 200 grammes par litre, on estime que le raisin est mûr, car, une fois transformé, ce sucre est capable de produire au moins 12% d’alcool (il faut environ 17 grammes de sucre pour produire un degré d’alcool). Evidemment le niveau de concentration recherché varie selon les types et styles de vins (5% à 15%), et les choses sont bien plus compliquées que cela pour d’autres raisons, mais voici, en résumé, la petite histoire du sucre dans le raisin.

Elle ne serait pas complète si l’on oubliait de mentionner le processus appelé « chaptalisation », du nom d’un chimiste et politicien français de la fin du 18ème et début du 19ème siècle, Jean-Antoine Chaptal, qui fut Ministre de l’Intérieur sous Napoléon. Dans son « Art de faire le vin » publié en 1807, il défendait cette pratique consistant à enrichir le moût de raisin (avant fermentation) par addition de sucre pour augmenter la puissance alcoolique des vins. Cette technique avait, en fait, été découverte par un autre chimiste français, Macquer. Chaptal conseillait l’usage de moût concentré, mais admettait l’efficacité du sucre de canne ou de betterave. Cette technique est encore courante en France, surtout dans les vignobles situés en dehors de la zone méditerranéenne. Elle est en revanche interdite dans des pays comme l’Australie ou l’Italie, comme dans toutes les régions chaudes où l’ensoleillement la rend superflue. Aujourd’hui elle est devenue moins courante, à la fois par les effets du réchauffement climatique, mais aussi grâce à des rendements plus faibles et à de meilleures pratiques viticoles.

Commentaires (2 )

  • Ahmed Dhafer Abdennadher

    Cher monsieur,
    Le saccharose c’est lui qui est un disaccaride et qui est formé par deux monosaccaride qui sont le glucose et le fructose.
    Et ce saccharose qu’on appelle conventionnellement sucre.

    Cordialement

    • ROAD

      Merci de votre rectification Ahmed! 🙂

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