Leçon n°23: Le bois et le vin
Leçon n°23: Le bois et le vin

Leçon n°23: Le bois et le vin

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Le bois est devenu un des contenants les plus courants pour certains vins, pendant leur période de maturation, entre fermentation (et parfois aussi pendant) et mise en bouteille.

Ces contenants sont de différentes tailles et formes et utilisent différents bois, même si le chêne est très largement dominant de nos jours. Le format le plus connu en France est la barrique, qui peut contenir 205 litres en Champagne, 225 à Bordeaux, ou 228 en Bourgogne. La taille bordelaise est devenue le standard international. Mais il y a aussi des (rares) demi-barriques, comme la feuillette chablisienne (132 litres) et, surtout, des tailles plus grandes (300, 400 ou 600 litres, appelées demi-muid). L’unité de mesure à Bordeaux est toujours le tonneau, qui contenait 900 litres, mais qui n’existe plus physiquement !

Et n’oublions pas les très grands récipients, qui restent immobiles dans les chais en Alsace ou en Allemagne, parfois en Provence et dans le Rhône. On les appelle foudres, et leur contenance est très variable (souvent autour de 1000 litres).

Il ne faut pas oublier qu’à l’origine (du temps gallo-romain probablement), ces récipients en bois avaient trois fonctions : cuvage, stockage provisoire et transport. Les tailles et formes variaient selon l’usage. Ils remplaçaient ainsi les cuves en pierre ou terre cuite et les amphores de transport en terre cuite.

On a découvert, un peu par hasard, que certains vins pouvaient se bonifier pendant leur séjour en bois, par un très lent phénomène d’oxydation. Cela se passe quelque soit l’âge du bois en question, mais le bois neuf n’est pas du tout un phénomène récent, contrairement à ce que l’on peut entendre. Au XVIII ème siècle, un importateur anglais réclama à son fournisseur, Charles de Secondat (le fils de Montesquieu), que tous ses vins soient mis dans des barriques neuves. Il s’agissait alors d’éviter les mauvaises odeurs dues à l’usage de barriques « sales » mais il est certain que le goût des vins était affecté par un stockage en bois neuf et que ce goût a plu. Aujourd’hui, l’élevage en bois est utilisé pour presque tous les vins destinés à une longue garde (disons plus de 10 ans).

Ce goût du boisé (qui, soit dit en passant, n’est pas très prononcé dans les meilleurs vins de garde) a provoqué ce que j’appelle « la dérive de l’aromatisation », qui consiste à ajouter de la sciure, des copeaux, ou des planches de chêne pour simuler le goût donné par une barrique. Cela peut tromper dans un vin jeune, mais pas sur un vin qui a de l’âge. Evidemment la motivation ici est économique, car une barrique vaut autour de 500 euros, et des copeaux, pour un volume équivalent de vin, un euro ou deux.

Le vrai rôle du bois est de mettre en relation le vin avec son ennemi public numéro un, l’oxygène, pour développer sa résistance au temps, tout en l’aidant à arrondir les excès de sa jeunesse. On parlera du vieillissement la semaine prochaine.

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