La cuisine au vin

La cuisine au vin

Le vin et la cuisine entretiennent une vieille complicité, comme en témoigne cette vénérable recette perse de 5000 ans d’âge d’un dos de veau assaisonné « avec du vin vieux, du safran et de l’eau de rose » ou celle, plus proche, du maître queue romain Apicius, d’un Lièvre aux épices dont le fond de sauce est obtenu en mélangeant « 30 cl de vin rouge fort, autant d’eau et un mélange de 5 cl de garum avec 5 cl d’eau ».

Cet article a été rédigé en partenariat avec Chef Simon, le site pour apprendre à cuisiner, dans le cadre du dossier « Cuisine au Vin« .

Pendant très longtemps les vins se conservaient mal, et tournaient rapidement faute de moyen de les protéger contre l’oxydation. Ces vins piqués, non marchands, étaient la base de marinades qui permettaient de conserver les aliments périssables comme les viandes. On pouvait aussi s’en servir pour améliorer l’ordinaire d’un plat ou d’un fond de sauce. Ces « piquettes » convenaient au goût très acide des hommes du Moyen Age qui ajoutaient allègrement dans les sauces vinaigre et verjus pour des préparations qui nous sembleraient sans doute bien décapantes. Les goûts ont évolué mais la cuisine au vin est restée et a donné naissance dans les régions viticoles à quelques classiques de la cuisine traditionnelle.

Accord : toujours le même vin ?

Dans ces plats, la sauce impose souvent sa texture et ses saveurs puissantes à l’ingrédient principal, et il est logique de recommander de servir le même vin que celui utilisé dans la préparation. Pas toujours évident : on ne sacrifie pas une belle bouteille à un fond de sauce, et inversement on n’inflige pas à ses hôtes un vin médiocre utilisé pour la sauce.  A défaut, on fera le choix d’un vin proche en style, si possible (mais pas forcément) issu de la même région et des mêmes cépages. Certaines recettes ne tolèreront rien d’autre – du vin jaune doit accompagner une recette au vin jaune comme le poulet au vin jaune – mais pour d’autres on peut s’en écarter : le bœuf bourguignon est compatible avec bien d’autres vins que les rouges de Bourgogne (et on évitera d’ailleurs les bourgognes délicats ou âgés) et on n’est pas tenu de servir un Madère avec un rognon au Madère. Avec le tournedos à la bordelaise, outre les rouges de Bordeaux, on peut choisir un rouge du Rhône, de Provence, du Sud-Ouest, du Languedoc…

Avec les sauces, plus ou moins capiteuses et relevées, on peut appliquer cette règle : à sauce puissante, vin puissant.  Avec le salmis de faisan ou le lièvre à la royale votre pinot noir d’Alsace sera à l’agonie et préférez-lui des vins intenses et relevés. La texture joue autant : avec un poisson au beurre blanc, il faut un blanc possédant un peu de rondeur. La nature étant bien faite, on peut aussi raisonner en couleur dominante – avec des sauces rouges ou sombres, plutôt des vins rouges, avec des couleurs claires, plutôt des vins blancs –  et  cela quel que soit l’ingrédient de base. Un poisson sauce au vin rouge ou en sauce bordelaise appelle plutôt un vin rouge et une poire pochée au vin rouge appelle un rouge doux.

Pour les desserts, la règle du même vin s’applique s’il s’agit d’un vin doux : aucun problème à servir un sauternes avec la poire pochée au vin de Sauternes (ou autre blanc doux du Sud-Ouest) mais évitez de servir avec votre poire pochée le rouge sec qui a servi à la pocher. Le sucre appelant le sucre, mieux vaut choisir un Vin Doux Naturel rouge du Roussillon.

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