Que boire avec un rôti de biche ou de cerf ?

Que boire avec un rôti de biche ou de cerf ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le rôti de biche ou de cerf.

Les vins

Appellations recommandées : Cahors, Bandol, Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Faugères, Saint-Chinian, Cornas, Côte-Rôtie, Premiers et Grands crus de la Côte d’Or, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Pauillac, Saint-Estèphe

Qu’il s’agisse de biche ou de cerf, cette viande saignante aux saveurs fortes appelle des vins rouges à fort caractère, puissants, structurés, dont les tanins seront adoucis par le caractère juteux et sanguin de la chair et par la sauce civet, dense et parfumée. On pense d’abord à de belles syrah du nord de la vallée du Rhône dans la veine des cornas ou des côte-rôtie, des vins fermes, poivrés aux tanins puissants et dont l’acidité saura donner du nerf à l’accord. Certains bourgognes rouges, parmi les plus corsés, sont tout aussi recommandables : premiers et grands crus de la Côte d’Or pour des mariages haut de gamme mais aussi certains « villages » (Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges) pour des accords plus accessibles. Plus au Sud, Bandol et ses rouges capiteux, aux parfums sauvages, offrent d’autres belles possibilités, tout comme les bons cahors et madirans, aux tanins vigoureux et aux saveurs sombres, parfois un peu animales. Par leur ampleur et leur fruité aussi riche que chaleureux, les grands grenaches seront aussi de la partie : Gigondas, Chateauneuf, certains vins du Languedoc et du Roussillon.

On choisira en priorité des vins jeunes ou ayant moins de 10 ans. A l’encontre des idées reçues, les grands rouges à maturité (15 ans et plus) sont des vins délicats qui risquent d’être malmenés par la puissance du plat.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un rôti de biche ou de cerf :

La recette pour 6 personnes

  • 1 rôti de 1kg
  • 400 g (au total) d’oignons et carottes en mirepoix
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • thym
  • anis étoilé
  • piment
  • 2 gousses d’ail
  • baies de poivre et de genièvre
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • 1/4 litre de vinaigre de vin
  • 1/2 litre de sauce poivre ou civet déshydratée reconstituée

Voir la recette du rôti de biche ou de cerf

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