Que boire avec un lapin à la moutarde ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le lapin à la moutarde.

Vin blanc

Appellations recommandées pour les vins blancs : Saint-Joseph, Hermitage, Côtes du Rhône, Santenay, Beaune, Limoux, Arbois, Côtes du Jura, Savennières, Côtes de Provence blanc.

On recherchera l’onctuosité et la rondeur épicée des vins du sud ou l’intensité et la tonicité des bons chardonnays dont les arômes beurrées et boisés feront écho à la crème du plat. Certaines cuvées du Jura à base de savagnin ou de chardonnay, avec les notes un peu oxydatives typiques de la région, devraient faire un très bel accord avec la crème du plat, tout comme certains savennières.

Exemples de vins blancs que nous vous conseillons particulièrement pour accompagner un lapin à la moutarde :

• Domaine Damien Laureau, Savennières Blanc, Les Genêts 1999
• Stéphane Tissot, Côtes du Jura Blanc, Les Argiles du Lias 2006
• Paul Jaboulet Aîné, Hermitage Blanc, Chevalier de Sterimberg 2005
• Domaine Michel Caillot, Santenay Blanc 2004

Vin rouge

Appellations recommandées pour les vins rouges : Côtes du Rhône, Cairanne, Gigondas, Saint-Chinian, Coteaux du Languedoc, Chinon, Sancerre, Menetou Salon, Bourgogne Pinot Noir.

Si la moutarde exige des vins à forte personnalité, on évitera les rouges jeunes et tanniques qui se casseront les dents sur la chair maigre du lapin. On leur préférera des vins plus suaves et chaleureux provenant du Sud de la vallée du Rhône ou du Languedoc ou, au contraire, des rouges vifs et fruités dont la fraîcheur viendra soutenir la moutarde.

Exemples de vins rouges que nous vous conseillons particulièrement pour accompagner un lapin à la moutarde :

• Guigal, Côtes du Rhône Rouge 2005
• Domaine de La Ferme Saint-Martin, Beaumes-de-Venise Rouge, Les Terres Jaunes 2008
• Domaine de Loye, Menetou Salon Rouge 2008
• Château de Coulaine, Chinon Rouge, Bonnaventure 2006

La recette

• un beau lapin (géant des Flandres)
• 1/4 de litre de vin blanc
• 1 dl de vinaigre
• 4 carottes taillées en paysanne ou petite mirepoix
• 2 gros oignons taillés de la même manière
• 4 échalotes émincées
• un joli bouquet garni (frais et vivace)
• une petite poignée de poivre en grain et de coriandre
• 100 grammes de moutarde (moitié moutarde, moitié moutarde ancienne)
• 1/2 litre de fond brun de volaille (ou de veau)