Les vins
Appellations recommandées (vins rouges uniquement) : Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Villages, Côtes du Ventoux, Beaujolais Villages et crus du Beaujolais ; Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côtes de Nuits Villages, Mercurey, Minervois, Corbières, Gaillac, Bordeaux Supérieur, Saint-Emilion, Médoc, Saumur, Chinon, Anjou rouge, Sancerre…
La chair des paupiettes réclame plutôt des vins rouges aux tanins tendres, pas trop marqués. Cela laisse beaucoup de possibilités avec peut-être une préférence pour les vins épicés de la vallée du Rhône ou du pourtour de la Méditerranée dont les arômes peuvent évoquer les herbes aromatiques ou l’olive noire présentes dans la recette. Les vins de la partie Sud de la vallée du Rhône, à dominante de grenache, apparaissent souvent plus chaleureux et puissants que ceux du Nord (syrah uniquement), qui offrent en revanche plus de fermeté, d’élégance et une fraîcheur pas inutile avec les anchois. Dans cet ordre d’idée, des vins du Languedoc, aux notes de maquis, sont aussi recommandables. Par grande chaleur, on peut rechercher des vins plus frais et fruités. La Loire ou le Beaujolais n’en manquent pas, du moment qu’ils possèdent un peu de puissance. Des Bourgogne sur le fruit, des Bordeaux souples ou ayant un peu d’âge, certains vins du Sud-Ouest sont autant d’autres possibilités, sans exhaustivité.
Le choix étant très large, prenez d’abord en compte les circonstances (saison, température) et vos envies ou préférences.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des paupiettes de veau à la provençale :
- Domaine des Lises, Crozes-Hermitage rouge, Equinoxe 2007
- Domaine Les Grandes Vignes, Anjou rouge, L'Aubinaie 2009
- Domaine Michel Guignier, Moulin à Vent 2006
- Mas de Libian, Côtes du Rhône rouge, Bout d'Zan 2007
La recette pour 4 personnes
- 4 paupiettes de veau
- 3 tomates ou 1 boite moyenne de pulpe de tomate nature
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
- 8 olives noires dénoyautées
- 8 olives vertes dénoyautées
- 8 anchois à l'huile hachés
- thym en branche ficelé
Les vins
Appellations recommandées (vins blancs uniquement) : Pouilly Fumé, Sancerre, Menetou Salon, Reuilly, Coteaux du Giennois, Quincy, Touraine, Chablis, Bourgogne Côte Chalonnaise, Côte de Beaune, Givry, Mâcon, Montagny, Pernand Vergelesses, Muscadet Sèvre-et-Maine, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Beaune, Puligny-Montrachet, Givry, Santenay, Corse blanc, Côtes de Provence, Cassis
Plutôt un blanc frais et tonique pour accompagner cette recette mais quel que soit l’accord, il faudra avoir la main légère sur le vinaigre de vin, très bien placé au hit parade des tueurs de vin (comme toutes les vinaigrettes). Le tranchant et les parfums d’un bon sauvignon blanc de Loire donneront du tonus à l’accord avec une association de saveurs (notes d’agrume, d’herbe fraîche ou minérales) qui devrait faire mouche. Dans le même registre, on recommande les bons Bourgogne blancs, de la Côte d’Or jusqu’au Mâconnais, qui ajouteront à leur structure fraîche et ferme des notes de fruit sec et d’épices douces (pour certains) bienvenues avec la noix et l’huile de noisette. Certains Chablis et Muscadet bien épanouis seront aussi de la partie. Et, pourvu qu’ils possèdent une vraie fraîcheur, les blancs plus tendres de Provence et de Corse sont aussi très recommandables.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une salade de bar tiède à l'huile de noisette :
- Domaine Pascal Reverdy, Sancerre blanc, Terre de Maimbray 2008
- Bret Brothers (La Soufrandière), Pouilly-Vinzelles, Les Quarts 2004
- Alphonse Mellot (Domaine de la Moussière), Vin de Pays des Coteaux-Charitois blanc, Les Pénitents Chardonnay 2007
- Domaine Xavier Frissant, Touraine blanc, Les Roses du Clos 2009
- Domaine Bruno Cormerais, Muscadet Sèvre-et-Maine, Bruno 2004
- Jérôme Galeyrand, Marsannay blanc 2006
La recette
- 100 à 150 g de filet de bar de ligne ou d'élevage en filet désarétés par personne
- huile de colza
- huile de noisette
- sel
- poivre
- ciboulette
- échalotes ciselées
- salade
Voir la recette de la salade de bar tiède à l'huile de noisette.
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Les vins
Appellations recommandées (blancs doux) : Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Riesling (Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles), Jurançon doux, Champagne (doux ou demi-sec), Clairette de Die, Moscato d’Asti, Pacherenc du Vic-Bilh, Quart de Chaume
Le dessert nous donne toutes les clés de l’accord : beaucoup de fruit (exotique), un zeste de fraîcheur (menthe) et une pointe d’épice (vanille et gingembre). Voilà qui nous met sur la voie de quelques beaux blancs liquoreux au fruité intense et éclatant et à l’acidité vivifiante. Direction le Béarn et les collines de Jurançon où naissent de splendides liquoreux parfumés (notes exotiques d’ananas, de fruit de la passion, d’agrume, de fleurs…) et très frais en bouche qui possèdent en plus la puissance que requiert le gingembre. Un peu plus au Nord, les rares Pacherenc-du-Vic-Bilh moelleux partagent les mêmes caractéristiques. Toujours en version moelleuse, les rieslings d’Alsace (Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles) et les chenins blancs de Loire offrent également un éclat de fruit et une nervosité qui feront merveille. On ne négligera pas les blancs effervescents doux ou demi-secs très agréables en fin de repas.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un tartare d'ananas au gingembre et à la menthe :
- Domaine Cauhapé, Jurançon, Noblesse du Temps 2006
- Château de Suronde, Quarts de Chaume 2004
- Domaine Les Grandes Vignes, Bonnezeaux, Le Malabé 2007
- Saint-Albert, Pacherence du Vic-Bilh 2004
La recette
- 1 ananas
- 2 citrons verts
- 1 gousse de vanille
- 1 bouquet de menthe
- 1 morceau de gingembre
- 2 cuillers à soupe rases de sucre de canne
Voir la recette du tartare d'ananas au gingembre et à la menthe.
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Les vins
Appellations recommandées (blancs) : Bandol, Beaune, Bellet, Cassis, Corse, Coteaux du Cap Corse, Coteaux Varois, Côtes de Provence, Meursault, Patrimonio, Pessac-Léognan, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Puligny-Montrachet
Il faut tenir compte autant de la chair délicate de la daurade que du coulis qui l’accompagne. Si les vins blancs secs sont à privilégier, on les choisira suffisamment étoffés pour résister à la texture de cet accompagnement aux saveurs méditerranéennes. En restant dans la région, on aura de quoi faire avec les blancs de Provence et de Corse (à base de bourboulenc, clairette, ugni blanc ou rolle) qui possèdent la rondeur nécessaire et des parfums fruités, floraux, iodés ou épicés bien en harmonie avec la recette. Si on cherche davantage de fraîcheur et de contraste, ce sera alors plutôt de beaux chardonnays de Bourgogne, voire des Sancerre blancs ambitieux et triés sur le volet. A Bordeaux les bons Pessac-Léognan offrent aussi ce compromis idéal entre fraîcheur et suavité, notamment pour les vins qui font une large place au sémillon dans les assemblages. Les rosés sont une autre possibilité surtout s’ils offrent un peu de puissance et de vinosité (Bandol par exemple). Côté rouge, et s’ils vous sont indispensables, choisissez plutôt des vins frais, fruités et peu tanniques (Loire légers, certains pinots noirs ou gamays de Touraine).
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une daurade en feuille de brick :
- Château Carbonnieux, Pessac-Léognan blanc, cru classé 2005
- La Badiane, Cassis blanc, Les Deux Soeurs 2006
- Joseph Drouhin, Puligny-Montrachet Premier Cru Les Folatières 2006
- Domaine Gentile, Patrimonio blanc 2008
- Bret Brothers (La Soufrandière), Pouilly-Vinzelles, Les Longeays 2006
La recette pour 4 personnes
- 2 daurades royales en filets
- 6 feuilles de brick
- 300 g de riz sauvage et riz blanc en mélange
- 3 dl de sauce provençale ou de coulis de poivron
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Les vins
Appellations recommandées (rouges exclusivement) : Cahors, Madiran, Irouleguy, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Cornas, Côte-Rôtie, Bandol, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Patrimonio, Corse, Faugères, Saint-Chinian, Coteaux du Languedoc
Le gras et le côté juteux de l’agneau absorberont sans mal les tanins, même virils, de jeunes vins rouges bien structurés. Les cahors, madirans ou bandols rouges sont de ceux-là, tout comme les bordeaux de la rive gauche et les crus de la partie Nord de la vallée du Rhône. On pourra aussi étalonner avec bonheur la puissance et la chaleur des rouges du Languedoc ou de Corse qui fleurent (parfois) bon la garrigue (ou le maquis) sans oublier leurs homologues du Rhône Sud. A maturité, certains de ces vins offrent des notes animales (cuir, venaison, gibier..) intéressantes avec les saveurs de l’agneau. Et si vous désespérez de voir vos tannats et vos malbecs toujours aussi vigoureux après 10 ans de cave, c’est le moment de les sortir.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des souris d'agneau :
- Clos Triguedina, Cahors, Cuvée Classique 2003
- Château du Cèdre, Cahors, Le Prestige 2005
- Château Montus, Madiran 2005
- Domaine Courbis, Cornas, Champelrose 2005
- Domaine U Stiliccionu, Ajaccio rouge 2006
- Château de Pibarnon, Bandol rouge 2003
- Haut Bages Averous, Pauillac 2005
- Château Les Ormes de Pez, Saint-Estèphe, cru bourgeois 2006
- Michel Chapoutier, Gigondas 2007
La recette pour 4 personnes
- 4 souris d'agneau (haut de gigot)
- 8 gousses d'ail
- 2 oignons ciselés
- un maximum de thym et de romarin du jardin
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Les experts
David Cobbold, Sébastien Durand-Viel
Merci de ces conseils!!
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