Les vins
Appellations recommandées (vins rouges uniquement) : Pomerol, Saint-Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint-Jospeh, Cornas, Crozes-Hermitage, Chateauneuf du Pape, Côtes du Rhône Villages, Rasteau, Gigondas, Corbières, Saint-Chinian, Faugères, Cahors, Madiran, Pécharmant, Côtes de Provence, Saumur Champigny, Saint-Nicolas de Bourgueil, Corse…
En plus d’être le plat préféré des français (source : TNS-Sofres d’octobre 2011), le magret est un partenaire facile. En cuisson bien rouge ou rosée, il conserve ce caractère juteux et sanguin qui offre beaucoup de possibilités d’accords avec des vins rouges, y compris jeunes et tanniques. La sauce est relevée et on choisira d’abord des cuvées puissantes avec une belle intensité de fruit : jeunes Cahors ou Bordeaux dont les tanins se fondront sans mal dans la texture généreuse de la sauce, syrahs du Nord du Rhône ou rouges du Sud à base de grenache (Rhône, Provence, Languedoc-Roussillon). Des rouges de Loire issus du cabernet-franc, en version plutôt concentrée, et des pinots noirs bourguignons bien mûrs sont d’autres possibilités.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un magret de canard au poivre vert :
- Johann Michel, Cornas Rouge 2008
- Château Belle Vue, Haut-Médoc Rouge 2009
- Hecht & Bannier, Côtes du Roussillon Villages Rouge 2008
- Domaine des Roches Neuves, Saumur Champigny Rouge, cuvée du Domaine 2008
- Domaine Graillot, Crozes-Hermitage Rouge 2009
- Château du Cèdre, Cahors Rouge 2006
La recette pour 6 personnes
- 2 beaux magrets
- 2 échalotes ciselées finement
- 50 g de beurre
- 1/2 verre de madère (2 dl)
- 1 cuiller à café de moutarde fine
- 3 dl de fond de volaille brun ou fond lié de veau (on le trouve en deshydraté)
- 2 dl de crème fraîche
- poivre vert et poivre gris (une cuiller à café de chaque).
Ecce Vino vous conseille :
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Johann Michel Cornas Rouge 2008
Nez plein et bien mûr, de fruits confits légèrement poivrés. Tout cela est beau et...16.5/20018.90 € -
Château Belle Vue Haut-Médoc Rouge 2009
Coup de cœur pour ce beau vin au nez singulier, poivré, d'épice orientale sur fond de...16/20019.08 € -
Hecht & Bannier Côtes du Roussillon Villages Rouge 2008
Nez bien ouvert, chaleureux, méditerranéen....15.5/20012 € -
Domaine des Roches Neuves Saumur Champigny Rouge cuvée du Domaine 2008
Nous aimons beaucoup l'ensemble des vins de...15/20011.50 € -
Domaine Graillot Crozes-Hermitage Rouge 2009
Une vendange non égrappée qui apporte des notes végétales à un fruit bien charnu et encore...15/20019.50 € -
Château du Cèdre Cahors Rouge 2006
Nez séduisant, avec un boisé encore présent. Intense et très charpenté en bouche, doté de...14.5/20014.20 €
Les vins
Appellations recommandées : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Coteaux du Giennois, Graves, Pessac-Léognan, Bergerac Sec, Côtes de Provence, Corse, Mâconnais, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Beaune, Meursault, Pernand-Vergelesses, Puligny-Montrachet, Mercurey, Montagny, Rully, Saumur, Chinon, Anjou, Savennières…
Avec la chair de la sole, plutôt fine et délicate, on prendra soin de choisir des blancs tout aussi raffinés, dont les arômes sauront s’associer au citron et au persil de la sauce meunière. On pense d’abord aux sauvignons blancs du Centre, dotés d’arômes d’agrume et de végétal (pas trop), dont les meilleurs associent à leur vivacité naturelle une texture tendre, nécessaire avec le beurre fondu. Les bordeaux blancs de la rive gauche, qui assemblent sauvignon et sémillon, sont d’autres excellents candidats, dans un registre souvent plus souple et plus rond. Autre belle possibilité : la finesse et l’éclat des bons bourgognes blancs, de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise ou du Mâconnais. A ne pas négliger : des muscadets ayant un peu d’âge, un blanc du Sud (Provence, Corse) issu du cépage rolle (vermentino), capable de donner des vins à la texture fine et aux arômes très élégants, un chenin sec de Loire…
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une sole meunière :
- Domaine Emile BALLAND, Coteaux du Giennois Blanc, Les Beaux Jours 2009
- Domaine Henry PELLE, Menetou Salon Blanc, Vignes de Ratier 2008
- Domaine Bruno CORMERAIS, Muscadet Sèvre-et-Maine Blanc, Bruno 2004
- Domaine de la Solitude, Pessac-Léognan Blanc 2010
- Château Sainte Roseline Côtes de Provence Blanc Lampe de Méduse 2010
La recette
- Soles ou truites
- Jus de citron et rondelles pour le décor
- Persil
- Beurre
- Sel et poivre
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Ecce Vino vous conseille :
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Domaine Emile BALLAND Coteaux du Giennois Blanc Les Beaux Jours 2009
Du fruit, de la rondeur, du gras et ce qu'il...14.5/20011.80 € -
Domaine Henry PELLE Menetou Salon Blanc Vignes de Ratier 2008
Les millésimes se suivent et ne se...15.5/20015.60 € -
Domaine Bruno CORMERAIS Muscadet Sèvre-et-Maine Blanc Bruno 2004
Presque 50 mois d'élevage en cuves pour ce...14.5/20011.70 € -
Domaine de la Solitude Pessac-Léognan Blanc 2010
Arômes marqués par le sauvignon blanc. Bouche...15/20015.07 € -
Château Sainte Roseline Côtes de Provence Blanc Lampe de Méduse 2010
Assemblage rolle/sémillon au nez très...15/20012.90 €
Les vins
Appellations recommandées (vins rouges) : Beaujolais Villages, Crus du Beaujolais, Menetou-Salon, Sancerre, Touraine Gamay, Cheverny, Coteaux du Giennois, Coteaux du Lyonnais, Ardèche, Bourgogne Pinot Noir, Mâcon, Côtes du Ventoux, Côtes du Rhône, Crozes Hermitage…
L’œuf, surtout avec un jaune coulant, n’est pas le meilleur ami des vins en général mais la sauce vigneronne ouvre des possibilités avec certains vins rouges. On choisira un rouge peu tannique dont la fraîcheur et le fruité sauront relever le gras de la sauce et la texture du jaune. Un bon gamay, du Beaujolais ou de Touraine, un Bourgogne léger, un rouge de la Loire devraient apporter du nerf et de la gourmandise à l’accord. Un peu plus puissants, certains Côtes du Rhône souples et frais (Ventoux, Crozes-Hermitage par exemple) y ajouteront leurs notes épicées, pas inutiles avec les condiments.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des oeufs pochés à la vigneronne :
- Domaine de la Charmoise - Henry Marionnet, Touraine Rouge, Première Vendange 2010
- Domaine de LOYE, Menetou Salon Rouge 2009
- Domaine Emile BALLAND, Coteaux du Giennois Rouge, Les Beaux Jours 2008
- Domaine du Vissoux, Beaujolais Rouge, Les Griottes 2010
- La Vieille Ferme, Côtes du Ventoux Rouge 2010
La recette pour 4 personnes
- 4 gros oeufs extra frais
- 4 dl de vin rouge
- 1 cuiller à café rase de fond de veau
- 4 grosses têtes de champignons de Paris
- poivre, coriandre, thym et laurier
- tranches de pain toasté
- 200 g de beurre doux
- 2 tranches de jambon cru séché
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Ecce Vino vous conseille :
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Domaine de la Charmoise - Henry Marionnet Touraine Rouge Première Vendange 2010
Beau nez, plein, bien mûr, tirant sur le...14/2008.99 € -
Domaine de LOYE Menetou Salon Rouge 2009
Très agréable pinot noir, souple, tendre, au fruité gourmand. Simple mais bien équilibré...13/20011 € -
Domaine Emile BALLAND Coteaux du Giennois Rouge Les Beaux Jours 2008
Robe profonde, nez de fruit rouge et de...13/20011.80 € -
Domaine du Vissoux Beaujolais Rouge Les Griottes 2010
Que ceux qui restent sur des expériences...14/2005.80 €
Les vins
Appellations recommandées : Saint-Emilion Grand Cru, Pomerol, Côtes de Castillon, Cornas, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Rhône Villages, Rasteau, Lirac, Vinsobres, Bandol, Minervois, Faugères, Côtes du Roussillon, Coteaux du Languedoc, Corbières, Fitou, Cahors, Corse rouge…
Le Madère
Le Madère est un vin muté portugais, produit sur l’île éponyme située à 650 km au large des côtes marocaines. Il a eu son heure de gloire aux XVIII ème et XIX ème siècles lorsque les grands vins de l’île s’exportaient aux quatre coins du monde et ornaient les tables des puissants, empereurs, rois et chefs d’Etats. Les maladies de la vigne, le recours à des cépages médiocres et la perte de ses marchés traditionnels ont terni sa réputation et le Madère a fini par trouver son principal débouché en cuisine, dans des fonds de sauce... Secs ou doux, les grands vins de Madère existent toujours, en particulier les vieux ou très vieux millésimes (Madère d’âge, Colheita, Vintage ou Frasqueira), longuement vieillis en fût dans des chais surchauffés, très complexes et d’une longévité extraordinaire. Si vous possédez un de ces vénérables flacons (Vinhos Barbeito, Henriques & Henriques, Vinhos Justino Henriques Filhos, Madeira Wine, Pereira d’Oliveira…), ce serait dommage de le sacrifier dans la sauce (même 10 centilitres !), si bons soient vos rognons.
L’accord
Voilà une belle recette de temps froid, goûteuse à souhait pour ceux qui aiment la saveur singulière du rognon. Relevée par le crème et le Madère, il lui faut impérativement un vin puissant, capable d’en imposer à la texture crémeuse et aux saveurs puissantes du plat. Les madères « de cuisine » sont en général des vins doux mais 10 centilitres ne suffiront pas à donner de la douceur à la recette, juste un peu de rondeur. Côté rouge, il faut du volume, de la présence et de l’intensité dans les saveurs. En vin jeune, on peut par exemple opter pour un merlot bordelais issu d’années chaudes ou pour un rouge plus chaleureux à base de grenache (Rhône Sud, Provence, Languedoc-Roussillon) mais on préfèrera des vins ayant quelques années dont les arômes tirent discrètement vers le cuir, la venaison, les épices et qui auront gagné en rondeur. Un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas, un Cairanne, un Languedoc, par exemples, sont de ceux-là, comme les Bandol ou les Cahors qui auront perdu un peu de leur vigueur en tanins. Avec un peu d’audace, pourquoi pas un vin jaune du Jura dont les arômes très puissants composeront avec la crème et les saveurs du champignon et du rognon.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des rognons au Madère :
- Michel Chapoutier, Gigondas Rouge 2007
- Château de Lancyre, Coteaux du Languedoc Rouge, Coste d'Aleyrac 2009
- Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape Rouge 2006
- Château De Pibarnon, Bandol Rouge 2005
La recette pour 4 personnes
- 2 rognons de veau parés et dégraissés de 300 à 400 g pièce
- 4 belles échalotes
- 250 g de champignons émincés
- 4 champignons tournés pour la décoration (facultatif)
- 1 dl de Madère
- 1/4 l de fond de veau lié
- 50 g de beurre
- 1,5 dl de crème
- sel
- poivre
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Ecce Vino vous conseille :
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Michel Chapoutier Gigondas Rouge 2007
Nez intense, de prune cuite et d'épice avec des notes de cuir et d'aromates. Jolie...14.5/20017.50 € -
Château de Lancyre Coteaux du Languedoc Rouge Coste d'Aleyrac 2009
Nez plein, riche, de fruit rouge très mûr,...14/2007.05 € -
Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape Rouge 2006
Nez profond, fin, très élégant par la...16.5/20075.10 € -
Château De Pibarnon Bandol Rouge 2005
Son aspect est plus riche et plus suave que le 2006 du même domaine, mais il possède...15.5/20024.90 €
Les vins
Appellations recommandées : Beaujolais Villages, Crus du Beaujolais, Touraine Gamay, Menetou-Salon, Bourgogne Pinot Noir, Bourgogne Hautes Côtes (Nuits et Beaune), Coteaux du Giennois, Côtes du Rhône, Bordeaux, Supérieur, Bourgueil, Chinon, Saumur, Anjou, Côtes du Rhône, Côtes du Ventoux, Crozes Hermitage…
Cette sauce, concentrée et puissante en saveurs, impose un accord avec un vin rouge mais pas nécessairement celui qui a servi à sa préparation, surtout s’il s’agit d’un vin corsé comme le recommande Chef Simon (Cahors, Bordeaux…). Les tanins étant déjà présents dans la recette on veillera plutôt à ne pas en ajouter. On prendra donc le contre-pied avec des vins peu tanniques, possédant pas mal d’acidité et un caractère fruité marqué. Les vins à base de gamay, du Beaujolais ou de Touraine, et de pinot noir sont à privilégier tout comme les vins de Loire rouges issus du cabernet franc dans des versions bien souples. On pourra aussi tenter des vins tendres et fruités à base de merlot et même des Côtes du Rhône bien fluides avec ce côté épicé que l’on retrouve dans la recette. Quant aux blancs, qui sont les partenaires naturels des poissons, ils auront du mal à passer l’épreuve de la sauce réduite mais certains rosés colorés, puissants et vineux, comme les tavels, feront l’affaire.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un saumon au vin rouge :
- Domaine de la Charmoise - Henry Marionnet, Touraine Rouge 2010
- Domaine Olivier Guyot, Bourgogne Rouge, Clos des Vignes 2008
- Domaine les Grandes Vignes, Anjou Rouge, L'Aubinaie 2009
- Domaine Henry Pellé, Menetou Salon Rouge, Morogues 2008
La recette pour 6 personnes
- 6 pavés de saumon avec peau (écaillée) de 170 g
- 2 dl d'huile d'olive
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Bordeaux, Cahors, Fitou)
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 échalote ciselée
- 1 oignon ciselé
- thym
- laurier
- une cuiller à café de fond de veau deshydraté
- 250 g de beurre
- sel
- poivre
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Ecce Vino vous conseille :
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Domaine de la Charmoise - Henry Marionnet Touraine Rouge 2010
beau nez, plein, bien mûr, tirant sur le...
14/2008 € -
Domaine les Grandes Vignes Anjou Rouge L'Aubinaie 2009
Encore plus prometteur que le 2008 de la même...15/2007.50 € -
Domaine Henry PELLE Menetou Salon Rouge Morogues 2008
Vin délicat et fin, avec une excellente...14/20012.80 €




























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