Accords mets-vins

Les vins

Appellations recommandées : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Coteaux du Giennois, Graves, Pessac-Léognan, Bergerac Sec, Côtes de Provence, Corse, Mâconnais, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Beaune, Meursault, Pernand-Vergelesses, Puligny-Montrachet, Mercurey, Montagny, Rully, Saumur, Chinon, Anjou, Savennières…

Avec la chair de la sole, plutôt fine et délicate, on prendra soin de choisir des blancs tout aussi raffinés, dont les arômes sauront s’associer au citron et au persil de la sauce meunière. On pense d’abord aux sauvignons blancs du Centre, dotés d’arômes d’agrume et de végétal (pas trop), dont les meilleurs associent à leur vivacité naturelle une texture tendre, nécessaire avec le beurre fondu. Les bordeaux blancs de la rive gauche, qui assemblent sauvignon et sémillon, sont d’autres excellents candidats, dans un registre souvent plus souple et plus rond. Autre belle possibilité : la finesse et l’éclat des bons bourgognes blancs, de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise ou du Mâconnais. A ne pas négliger : des muscadets ayant un peu d’âge, un blanc du Sud (Provence, Corse) issu du cépage rolle (vermentino), capable de donner des vins à la texture fine et aux arômes très élégants, un chenin sec de Loire…

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une sole meunière :

• Domaine Emile BALLAND, Coteaux du Giennois Blanc, Les Beaux Jours 2009
• Domaine Henry PELLE, Menetou Salon Blanc, Vignes de Ratier 2008
• Domaine Bruno CORMERAIS, Muscadet Sèvre-et-Maine Blanc, Bruno 2004
• Domaine de la Solitude, Pessac-Léognan Blanc 2010
• Château Sainte Roseline Côtes de Provence Blanc Lampe de Méduse 2010

La recette

• Soles ou truites
• Jus de citron et rondelles pour le décor
• Persil
• Beurre
• Sel et poivre

Voir la recette de la sole meunière

Les vins

Appellations recommandées : Saint-Emilion Grand Cru, Pomerol, Côtes de Castillon, Cornas, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Rhône Villages, Rasteau, Lirac, Vinsobres, Bandol, Minervois, Faugères, Côtes du Roussillon, Coteaux du Languedoc, Corbières, Fitou, Cahors, Corse rouge…

Le Madère

Le Madère est un vin muté portugais, produit sur l’île éponyme située à 650 km au large des côtes marocaines. Il a eu son heure de gloire aux XVIII ème et XIX ème siècles lorsque les grands vins de l’île s’exportaient aux quatre coins du monde et ornaient les tables des puissants, empereurs, rois et chefs d’Etats. Les maladies de la vigne, le recours à des cépages médiocres et la perte de ses marchés traditionnels ont terni sa réputation et le Madère a fini par trouver son principal débouché en cuisine, dans des fonds de sauce... Secs ou doux, les grands vins de Madère existent toujours, en particulier les vieux ou très vieux millésimes (Madère d’âge, Colheita, Vintage ou Frasqueira), longuement vieillis en fût dans des chais surchauffés, très complexes et d’une longévité extraordinaire. Si vous possédez un de ces vénérables flacons (Vinhos Barbeito, Henriques & Henriques, Vinhos Justino Henriques Filhos, Madeira Wine, Pereira d’Oliveira…), ce serait dommage de le sacrifier dans la sauce (même 10 centilitres !), si bons soient vos rognons.  

L’accord

Voilà une belle recette de temps froid, goûteuse à souhait pour ceux qui aiment la saveur singulière du rognon. Relevée par le crème et le Madère, il lui faut impérativement un vin puissant, capable d’en imposer à la texture crémeuse et aux saveurs puissantes du plat. Les madères « de cuisine » sont en général des vins doux mais 10 centilitres ne suffiront pas à donner de la douceur à la recette, juste un peu de rondeur. Côté rouge, il faut du volume, de la présence et de l’intensité dans les saveurs. En vin jeune, on peut par exemple opter pour un merlot bordelais issu d’années chaudes ou pour un rouge plus chaleureux à base de grenache (Rhône Sud, Provence, Languedoc-Roussillon) mais on préfèrera des vins ayant quelques années dont les arômes tirent discrètement vers le cuir, la venaison, les épices et qui auront gagné en rondeur. Un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas, un Cairanne, un Languedoc, par exemples, sont de ceux-là, comme les Bandol ou les Cahors qui auront perdu un peu de leur vigueur en tanins. Avec un peu d’audace, pourquoi pas un vin jaune du Jura dont les arômes très puissants composeront avec la crème et les saveurs du champignon et du rognon.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des rognons au Madère :

• Michel Chapoutier, Gigondas Rouge 2007
• Château de Lancyre, Coteaux du Languedoc Rouge, Coste d'Aleyrac 2009
• Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape Rouge 2006
• Château De Pibarnon, Bandol Rouge 2005

La recette pour 4 personnes

• 2 rognons de veau parés et dégraissés de 300 à 400 g pièce 
• 4 belles échalotes
• 250 g de champignons émincés
• 4 champignons tournés pour la décoration (facultatif) 
• 1 dl de Madère 
• 1/4 l de fond de veau lié 
• 50 g de beurre 
• 1,5 dl de crème 
• sel
• poivre

Voir la recette des rognons au Madère