Jump to Navigation
Accueil › Le Magazine ›
Accords mets-vins

Accords mets-vins

dim, 20/05/2012 - 09:58 par Sébastien Durand-Viel

Que boire avec un Waterzoï de poissons ?

Que boire avec un Waterzoï de poissons ?

Les vins

Appellations recommandées (blancs secs uniquement) : Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault, Chablis, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Pessac-Léognan, Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Saumur blanc, Champagne.

La finesse de goût des poissons et fruits de mer et le croquant des légumes militent d’emblée pour de beaux blancs, aux arômes frais et à la structure bien ferme. Sans hésiter, on convie à table de grands bourgognes blancs, effilés, toniques, aux arômes immaculés : la Côte de Beaune est à l’honneur, si possible dans un millésime frais comme 2007 ou 2008, tout comme le Chablisien ou le Mâconnais. Les bons pessacs-léognans sur le versant de la finesse, et qui auront bien digéré leur élevage, sont capables de beaucoup d’élégance. Les sauvignons blancs du Centre-Loire structurés mais sans l’exubérance aromatique du cépage ou des chenins blancs parfumés et secs possèdent aussi cette fraîcheur qui donnera beaucoup d’allant à l’accord. La finesse et la légèreté du plat laissent aussi la place à des champagnes à forte personnalité, puissants, éventuellement un peu âgés.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un Waterzoï de poissons :

    La recette pour 2 personnes

    • 3 échalotes
    • 150 g de carottes en julienne et autant de blancs de poireau 
    • 6 à 8 noix de Saint Jacques
    • 150 g de Lotte détaillée en médaillons
    • 150 g de filets de sole détaillés en lanières ou en goujeonettes
    • 1 cuiller à soupe de crème double (facultatif)

    Voir la recette du Waterzoï de poissons.

    Donnez votre avis

    Le contenu de ce champ sera maintenu privé et ne sera pas affiché publiquement.
    Veuillez saisir la phrase que l'on voit ci-dessous.
    Donner mon avis

    Ecce Vino vous conseille :

    lun, 30/04/2012 - 14:58 par Sébastien Durand-Viel

    Que boire avec un framboisier ?

    Que boire avec un framboisier ?

    Les vins

    Appellations recommandées : Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Riesling Vendanges Tardives, Jurançon, Champagne et crémants (demi-sec ou doux ), Clairette de Die et Blanquettes de Limoux (méthode ancestrale), Moscato d’Asti, Lambrusco dolce, Rosé d’Anjou, Cabernet d’Anjou (doux), Vin de pays du Lot rosés (demi-sec).

    Les saveurs fraîches de framboise et la légèreté de la génoise réclament des vins frais, parfumés et légers. Les rares vins effervescents demi-secs ou doux font des accords très digestes et fruités avec ce type de dessert : champagnes ou crémants rosés doux, sans oublier les méconnues clairettes de Die ou blanquettes de Limoux (issues de la « méthode ancestrale »), croquantes de fruit et légères en alcool. Les Italiens produisent aussi toute une gamme de vins « frizzante » plus ou moins doux : moscato d’Asti du Piémont et lambrusco dolce d’Emilie Romagne (rouge). Dans la vallée de la Loire, on réhabilite les rosés demi-secs ou moelleux jadis très populaires : rosés d’Anjou et cabernets d’Anjou (souvent plus doux) aux francs arômes de fruit rouge dont les bons possèdent fraîcheur et légèreté. Certains rosés de la région de Cahors (vins de pays du Lot) conservent aussi un peu de sucre résiduel et sont tout désignés pour ce type d’accord. Les blancs liquoreux sont d’autres possibilités : jurançons nerveux aux parfums débridés, coteaux du Layon, rieslings d’Alsace en version « vendanges tardives »…

    Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un framboisier :

      La recette pour 8 personnes

      • Génoise 
      • 3 dl de sirop
      • 1/2 litre de crème mousseline ou tutti frutti
      • framboises
      • chantilly

      Voir la recette du framboisier.

      Donnez votre avis

      Le contenu de ce champ sera maintenu privé et ne sera pas affiché publiquement.
      Veuillez saisir la phrase que l'on voit ci-dessous.
      Donner mon avis

      Ecce Vino vous conseille :

      sam, 28/04/2012 - 17:10 par Sébastien Durand-Viel

      Que boire avec un gravlax de saumon ?

      Que boire avec un gravlax de saumon ?

      Les vins

      Vins blancs secs recommandés : Cour-Cheverny, Bourgogne Aligoté, Bouzeron, Bourgogne Chardonnay, Champagne et Crémants Blanc de blancs, Alsace Riesling, Alsace Sylvaner

      Vins rosés recommandés : Côtes de Provence, Corse, Tavel, Coteaux du Languedoc, Touraine, Sancerre, Coteaux du Vendômois, Champagne rosé, Crémant rosé

      Le saumon cru frais est plus facile à marier que le fumé, au goût trop puissant, d’où le réflexe de la vodka, que l’on recommande glacée, histoire de tuer définitivement ses arômes déjà discrets. Ici le sel et les aromates relèvent le goût du saumon frais, qui reste puissant mais pas rédhibitoire. On peut choisir des blancs secs du Nord, vifs, aux arômes discrets, parfois minéraux, dont l’acidité digère toujours bien le sel : Cour-Cheverny, Aligoté, certains rieslings et chardonnays de l’Yonne. Des champagnes (ou crémants) fins, plutôt blancs de blancs et peu dosés, font un mariage très tonique. Et puisque la saison s’y prête on n’oublie pas les rosés souvent à l’aise avec les poissons à chair rose : rosés pâles de Provence et de Corse, tavels vineux et colorés, rosés de caractère du Languedoc, sans oublier ceux de Loire, tout en fraîcheur et en parfums.

      Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un gravlax de saumon :

        La recette

        • 1 filet de saumon de 600 g écaillé, désareté et rincé à l'eau claire
        • quelques branches d'aneth
        • graines de Dill et de coriandre
        • 200 g de gros sel
        • 100 g de sucre
        • 30 g de mélange poivre noir/coriandre/baies roses/poivre vert

          Voir la recette du gravlax de saumon.

          Donnez votre avis

          Le contenu de ce champ sera maintenu privé et ne sera pas affiché publiquement.
          Veuillez saisir la phrase que l'on voit ci-dessous.
          Donner mon avis

          Ecce Vino vous conseille :

          mer, 11/04/2012 - 17:18 par Sébastien Durand-Viel

          Que boire avec un veau Marengo ?

          Que boire avec un veau Marengo ?

          Les vins

          Appellations recommandées (rouges uniquement) : Chinon, Anjou, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil, Saumur, Saumur-Champigny, Côtes de Nuits Villages, Marsannay, Givry, Mercurey, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côtes du Ventoux, Côtes du Lubéron, Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup, Corbières…

          On ne sortira pas la grosse artillerie pour accompagner cette recette aux origines militaires mais plutôt des vins jouant sur la fraîcheur, le fruit et la légèreté. On pense d’abord aux bons cabernets francs de la vallée de la Loire, bien mûrs (et sans la verdeur végétale de beaucoup), aux tanins croquants, qui devraient se plaire avec les épices légères du plat, la chair plutôt maigre du veau et la tomate qui apporte un peu d’acidité à l’ensemble.  Des pinots noirs de Bourgogne issus d’appellations Villages sont aussi très recommandables tout comme les syrahs du Nord de la vallée du Rhône, dans des versions plutôt souples. Le Sud de la vallée du Rhône et le Languedoc offrent d’autres possibilités, surtout si les vins conservent ce qu’il faut de fraîcheur et de vigueur (Côtes du Ventoux, Côtes du Lubéron, Pic Saint-Loup, Corbières…). Les bordeaux à dominante de merlot ne feront pas de mal à la recette.

          Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un veau Marengo :

            La recette pour 4 personnes

            • 1,5 kg d'épaule de veau (ou de collier)
            • 2 gros oignons
            • 3 gousses d'ail
            • 75 cl d'eau additionnée de 10 g de fond de veau déshydraté
            • 1 dl de vin blanc
            • concassé de tomates (départ 1 kilo de tomates)
            • un bouquet de thym
            • 300 g de champignons
            • 2 carottes tournées et glacées
            • 8 petits navets nouveaux glacés
            • 150 g de petits oignons grelots glacés à brun
            • persil haché
            • 5 cl d'huile

              Voir la recette du veau Marengo.

              Donnez votre avis

              Le contenu de ce champ sera maintenu privé et ne sera pas affiché publiquement.
              Veuillez saisir la phrase que l'on voit ci-dessous.
              Donner mon avis

              Ecce Vino vous conseille :

              dim, 08/04/2012 - 22:59 par Sébastien Durand-Viel

              Que boire avec un canard à l'orange ?

              Que boire avec un canard à l'orange ?

              Les vins

              Appellations recommandées (blancs liquoreux) : Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Bonnezeaux, Quart de Chaume, Montlouis, Vouvray, Alsace Gewürztraminer Vendanges Tardives, Alsace Pinot Gris Vendanges Tardives, Jurançon, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Loupiac, Sainte-Croix du Mont, Barsac, Gaillac Doux, Saussignac, Sauternes

              Les vins blancs doux se vendent mal, au grand désespoir de leur producteur, y compris les plus connus, comme les Sauternes. Ça n’est pas la qualité des vins produits qui est en cause mais le peu d’occasions que nous avons de les boire. On les cantonne à l’apéritif, au dessert et à quelques associations très classiques (foies gras surtout) et pas forcément très digestes. Depuis quelques années les producteurs communiquent pour suggérer d’autres associations à table, notamment avec les cuisines épicées et/ou sucrées-salées, souvent compliquées pour les vins secs. Voilà donc une bonne occasion de s’y essayer avec cette combinaison de saveurs salées, sucrées, acides et amères. Et le choix est large : liquoreux de Loire avec leur arômes d’écorce d’agrume et leur acidité désaltérante, du Sud-Ouest, dans un style souvent plus onctueux, ou d’Alsace dont le registre va des rieslings fermes et frais à des pinots gris ou gewurztraminers capiteux et parfumés. Plus la sauce sera dense et sucrée, plus les vins devront être riches et concentrés. Si le dosage est léger, alors privilégiez un demi-sec ou un moelleux. Pour l’occasion, n’hésitez pas à sortir vos liquoreux un peu âgés aux notes complexes et miellées.

              Si vous ne jurez que par les rouges secs ayez la main légère sur le caramel et le zest et tentez un vin plutôt chaleureux et suave à base de grenache noir (vallée du Rhône, Languedoc-Roussillon). En blanc sec, et avec les mêmes précautions, on peut essayer un viognier (Vin de Pays, Condrieu) mais répétons-le, ce serait dommage de se priver de ce beau mariage avec un (bon) liquoreux blanc.

              Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un canard à l'orange :

                La recette pour un canard entre 1,8 et 2,4 kg

                • 500 g de garniture aromatique (oignons, carottes, persil)
                • 1,5 dl de vin blanc
                • 1 dl de Madère ou Porto
                • 3/4 l de fond lié
                • 150 g de sucre 
                • 5 cl de vinaigre blanc
                • 2,5 dl de jus d'orange 
                • le zeste d'une orange.

                  Voir la recette du canard à l'orange.

                  Rédigé par vente vin (non vérifié) le lun, 11/04/2011 - 15:38

                  Je sais que vin liquoreux va avec plat sucré mais le canard à l'orange c'est différent. Le goût est très légerement sucré et acidulé, ce qui rend, de mon point de vue, un Bonnezeaux et pire encore un Gewurzt vendanges tardives un peu lourds. Je prèfère de loin des vins à légère sucrosité comme un Vouvray ou un pinot gris que vous citez d'ailleurs.

                  Donnez votre avis

                  Le contenu de ce champ sera maintenu privé et ne sera pas affiché publiquement.
                  Veuillez saisir la phrase que l'on voit ci-dessous.
                  Donner mon avis

                  Ecce Vino vous conseille :

                  Un accord Mets / Vins ? Notre conseil.

                  Coffret Cadeau Ecce Vino

                  Recevez nos conseils en avant-première !

                  Les experts

                  David Cobbold, Sébastien Durand-Viel

                  David Cobbold, Sébastien Durand-Viel

                  La cuisine au vin